The production of the heavy pig for high quality processed products [Italy]
2004
Bosi, P. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare) | Russo, V. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare)
English. To obtain high quality processed products, heavy pig production in Italy is subjected to rules fixed by several Consortia, on the basis of experience of producers and results from scientific research. Slaughter animals of at least 9 months of age and 160 kg live weight are required to provide heavy cuts with excellent meat. Breeds are limited to Italian Large White and Landrace, selected for specific parameters such as loss at first salting of the ham, and their crosses. Crosses with Duroc and hybrids can be used if obtained from selection and crossing schemes that fit the objectives of Italian selection. Backfat thickness must be "sufficient" to obtain retailed fresh hams with fat cover ranging from 20 to 30 mm, depending on ham weight, and the content of linoleic acid in ham fat cover cannot exceed 15;. Fat amount and quality in feeds should be carefully controlled to satisfy the quality of fat in the ham. The feeding level is also relevant, due to the imposed minimum age at slaughter. Feed restriction is a necessary practice to respect the rules for ham production. For castrate males of medium genetic value, the restriction should reduce fat deposition, but the diet composition can be adapted to maintain the maximum growth of protein. For strains with high potential lean deposition and particularly for gilts, protein deposition should also be limited to maintain a sufficient fat cover of ham
Show more [+] Less [-]Italian. Per ottenere prodotti trasformati d'alta qualità, la produzione italiana del suino pesante é sottoposta a regole fissate dai Consorzi, sulla base dell'esperienza dei produttori e dei risultati della ricerca scientifica. Sono richiesti soggetti da macello di almeno 9 mesi di età e 160 kg di peso vivo, per fornire tagli pesanti con carni eccellenti. Sono permessi solo soggetti di razza Large White Italiana e Landrace Italiana, selezionati per parametri specifici, quale il calo di prima salatura del prosciutto, oppure provenienti dal loro incrocio. I prodotti d'incrocio con il Duroc e gli ibridi commerciali possono essere usati se ottenuti con schemi di selezione e incrocio che rientrino negli obiettivi della selezione italiana. Lo spessore del lardo deve essere "sufficiente" per ottenere prosciutti rifilati con una copertura adiposa nell'intervallo di 15 -30 mm, in funzione del peso del prosciutto, e il contenuto di acido linoleico nella copertura adiposa del prosciutto non deve essere superiore al 15%. La quantità e la qualità dei mangimi devono essere attentamente controllate per soddisfare la qualità del prosciutto. Il livello nutritivo scelto é ugualmente importante, vista l'imposizione di un'età minima alla macellazione. Una restrizione alimentare é una pratica necessaria per rispettare le regole per i prosciutti tipici. Per i maschi castrati di medio valore genetico, la restrizione deve essere calibrata per limitare la deposizione di grasso, mentre le caratteristiche della dieta debbono essere adeguate per mantenere la deposizione di proteine. Per i ceppi a elevato potenziale di crescita, soprattutto nel caso delle femmine, bisogna spesso limitare anche la deposizione di proteine per rispettare i vincoli di età e, nel contempo, mantenere una sufficiente copertura adiposa del prosciutto
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