Thermophilic clostridia: characterisation and heat-resistance in tomato juice
2005
Garulli, S. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Previti, M.P. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Miglioli, L. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
English. Seven strains of thermophilic clostridia were studied: six were isolated from spoiled tomato products and a collection one was used as reference. The microorganisms were biochemically characterised and the limiting pH value for spore germination was determined in tomato juice. One strain proved able to germinate and spoil the juice at pH 4.0 in presence of 103 spores/ml at 37, 44 and 55 deg C. For two strains the limiting pH value was 4.3, whereas for the collection strain and the other two strains it was 4.4; one strain grew only at pH 4.6 and 4.5. Spore heat-resistance was determined in tomato juice at pH 4.5 and 4.3 at 105, 110, 115 and 121 deg C. The D sub(115) value determined for three strains was found to be 8.7, 3.3 and 4.5 min at pH 4.5 and 6.3, 3.8 and 4.5 min at pH 4.3. For none of the strains examined the heat-resistance was significantly affected by the pH value of the medium. Additionally, there does not seem to be any synergistic action of pH of the medium and heat-treatment on germination ability of surviving spores
Show more [+] Less [-]Italian. Sono stati studiati sette ceppi di clostridi termofili: sei isolati da derivati del pomodoro alterati e uno di collezione per confronto. I microrganismi sono stati caratterizzati biochimicamente ed è stato determinato il valore del pH limite di germinazione delle spore nel succo di pomodoro. Un ceppo è stato in grado di germinare e alterare il prodotto a pH 4,0 in presenza di 103 spore/ml a 37, 44 e 55 gradi C. Per due ceppi il pH limite è stato 4,3, mentre per il ceppo di collezione e per altri due ceppi è risultato 4,4; un ceppo è cresciuto solo a pH 4,6 e 4,5. E´ stata determinata la resistenza termica delle spore in succo di pomodoro a pH 4,5 e 4,3 a 105, 110, 115 e 121 gradi C. Il valore di D inf(115) determinato per tre ceppi è risultato di 8,7, 3,3 e 4,5 minuti a pH 4,5 e di 6,3, 3,8 e 4,5 minuti a pH 4,3. Per nessuno dei ceppi in esame la resistenza termica è stata influenzata in modo rilevante dal pH del substrato. Inoltre, sembra essere assente un´azione sinergica tra il pH del substrato e il trattamento termico sulla capacità germinativa delle spore sopravviventi
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