Quality of carcass and meat in bullocks of different genotypes raised under organic system [Tuscany]
2004
Preziuso, G. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali) | Russo, C. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali) | D´Agata, M.
English. Carcass and meat quality of three muscles from 17 Limousine and 17 Limousine x Red Pied organically raised beef cattle were studied. The carcasses were classified according to the European (S)EUROP classification grid and some linear measurements were taken. After an 8-day ageing period, longissimus thoracis, triceps brachii and semitendinosus muscles were excised from all carcasses and subjected to the following analyses: pH, meat colour, water holding capacity, tenderness, chemical composition and fatty acid profile. The carcasses deriving from the two genetic types were of medium conformation and had a slight fattening degree; the Limousine bullocks produced meat which was lighter and paler in colour, more tender and with a lower percentage of intramuscular fat. Comparison between muscles showed that the semitendinosus had higher values of Lightness (L*) and Hue (H*), thus giving lighter and paler meat, but it was less tender and had a higher cooking loss. Meat quality characteristics of triceps brachii and longissimus thoracis muscles were similar; the meat analysed had a very low content of intramuscular fat, expressed as ether extract. Only slight differences between muscles were found in the fatty-acid profile
Show more [+] Less [-]Italian. Nel lavoro sono riportati i risultati di una prova tesa a valutare la qualità delle carcasse e delle carni derivate da 17 vitelloni Limousine e da 17 vitelloni Limousine x Pezzata Rossa allevati con sistema biologico. Le carcasse sono state classificate in base alle norme Comunitarie (S)EUROP e, su di esse, sono state rilevate alcune misure lineari. Dopo 8 giorni di frollatura i muscoli longissimus thoracis, triceps brachii e semitendinosus prelevati da ogni carcassa sono stati sottoposti alle seguenti analisi: pH, colore, potere di ritenzione idrica, tenerezza, composizione chimica centesimale e composizione acidica. Le carcasse derivate dai due tipi genetici esaminati hanno mostrato una conformazione media e un ridotto stato di ingrassamento. I vitelloni Limousine hanno fornito carne più luminosa e chiara, più tenera e con un minore contenuto in grasso intramuscolare. Il confronto fra muscoli ha mostrato che la carne derivata dal muscolo semitendinosus risulta più luminosa e chiara, come si evince dai più alti valori di Luminosità (L*) e di Tinta (H*), ma mostra più elevati valori di sforzo di taglio e maggiori perdite di cottura. La qualità della carne derivata dai muscoli triceps brachii e longissimus thoracis è risultata simile. In generale, la carne analizzata ha mostrato un ridotto contenuto in grasso intramuscolare, espresso come estratto etereo, e solo lievi differenze fra i muscoli sono state evidenziate per quanto riguarda il profilo acidico
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