Influence of ham weight, trimming and pressing on Istrian dry-cured ham seasoning loss [Croatia]
2005
Karolyi, D. (Zagreb Univ. (Croatia). Dept. of Animal Science) | Salajpal, K. (Zagreb Univ. (Croatia). Dept. of Animal Science) | Dikiæ, M. (Zagreb Univ. (Croatia). Dept. of Animal Science) | Juriæ, I. (Zagreb Univ. (Croatia). Dept. of Animal Science) | Kosteliæ, A. (Zagreb Univ. (Croatia). Dept. of Animal Science)
English. The influence of raw ham weight, trimming form and pressing on seasoning weight loss of Istrian dry-cured hams was studied. Swine thighs were shaped traditionally with skin and subcutaneous fat removed. The pelvis bones were left in the ham (B hams) or experimentally deboned (boneless or BL hams). After trimming, the raw hams were weighted and classified into the weight classes. The hams were pressed after dry salting with different loads. High seasoning weight loss (46.31 %) of Istrian hams was expected due to raw ham skinning. However, deboning had no influence on differences in seasoning weight loss. Significantly higher weight loss of light class hams suggests to use raw hams heavier than 10 kg and 9 kg after B and BL dressing, respectively. There was no significant press load effect on seasoning weight loss
Show more [+] Less [-]Italian. [E´ stata studiata l´influenza del peso della coscia, della forma di rifilatura e della pressatura sulle perdite di peso di prosciutti crudi istriani nel corso della stagionatura. Cosce di suino sono state modellate secondo l´uso tradizionale con la rimozione della cotenna e del grasso sottocutaneo. Le ossa pelviche sono state lasciate nel prosciutto (prosciutti B) o asportate a fini sperimentali (prosciutti disossati o BL). Dopo la rifilatura, le cosce sono state pesate e raggruppate in classi di peso. I prosciutti sono stati pressati, dopo la salatura a secco, con carichi diversi. Era prevista una perdita di peso elevata durante la stagionatura (46,31%) dei prosciutti istriani per l´asportazione della cotenna dalle cosce fresche. Tuttavia, la disossatura non ha avuto influenza sulle differenze di perdita di peso per stagionatura. La perdita di peso significativamente più alta dei prosciutti della classe leggera fa ritenere opportuna l´utilizzazione di prosciutti più pesanti di 10 kg e 9 kg dopo il trattamento B e BL, rispettivamente. Non è stato osservato alcun effetto significativo del carico di pressione sulla perdita di peso nel corso della stagionatura.]
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