Characterization of indigenous lactic acid bacteria isolated from Montasio cheese [Friuli-Venezia Giulia; Veneto]
2006
Maifreni, M. | Marino, M. | Bartolomeoli, I. | Rondinini, G.
English. The aim of this study was to investigate the dynamics of the microflora during Montasio cheese ripening, with specific reference to some characteristics of biotechnological interest. Nine batches of Montasio cheese produced in different plants were analysed. Streptococcus thermophilus was the predominant species throughout the whole ripening period of Montasio cheese. Enterococci were also frequently present. This microbial group resulted probably from milk and its proportion decreased rapidly during ripening. From isolates, 100 S. thermophilus strains were tested for their acidification activity in milk incubated at 42 deg C. The pH was measured at 5-min intervals during 24 h of incubation. At the end of fermentation time, several kinetics parameters were evaluated, which were elaborated using cluster analysis, in order to classify the cultures into defined categories with similar acidification performances. Clustering of acidification parameters grouped the cultures in 3 clusters, well correlated with bad, medium and good performances
Show more [+] Less [-]Italian. Scopo di questo studio è stato di studiare le dinamiche della microflora durante la maturazione del formaggio Montasio, con riferimento specifico ad alcune caratteristiche di interesse biotecnologico. Sono state analizzate 9 lavorazioni di Montasio prodotto in diversi caseifici. Streptococcus thermophilus è risultata la specie dominante durante l'intero periodo di maturazione dei Montasio. Anche gli enterococchi erano frequentemente presenti. Questo gruppo microbico deriva dal latte e la proporzione diminuiva velocemente durante la maturazione. Sono stati isolati 100 ceppi di S. thermophilus ed è stata verificata la loro attività acidificante in latte a 42 gradi C. Il pH è stato misurato ad intervalli di 5 min nel corso di 24 h di incubazione. Al termine della fermentazione sono stati valutati vari parametri cinetici, elaborati usando l'analisi dei cluster, per classificare le colture in categorie definite sulla base delle capacità acidificanti. I parametri di acidificazione hanno permesso di raggruppare le colture in 3 gruppi, ben correlati sulla base delle prestazioni scarse, medie e buone
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