Enzymatic browning in durum wheat flour: comparison between spectrophotometric and colorimetric methods
2005
Pasqualone, A. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Progettazione e Gestione dei Sistemi Agrozootecnici e Forestali) | Clodoveo, M.L. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Progettazione e Gestione dei Sistemi Agrozootecnici e Forestali) | Blanco, A. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Biologia e Chimica Agroforestale e Ambientale) | Simeone, R. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Biologia e Chimica Agroforestale e Ambientale)
English. Pasta brownness is an undesirable characteristic that reduces the commercial value and makes the product less attractive for consumers. Enzymatic browning, essentially due to polyphenol oxidase activity (E.C. 1.14.18.1), may be reduced by choosing raw materials characterized by a low enzymatic activity. The aim of this paper is to compare several techniques useful to predict pasta colour in order to identify the most rapid one and the most effective one, optimising its operative phases. Several techniques were applied to estimate colour variations due to enzymatic activity, employing both a spectrophotometer and a tristimulus colorimeter. The identification of a rapid method to estimate polyphenol oxidase activity may be a profitable tool to select cultivars with a high pasta-making aptitude
Show more [+] Less [-]Italian. La colorazione bruna della pasta è una caratteristica indesiderabile che rende il prodotto commercialmente poco appetibile. L'imbrunimento enzimatico, riconducibile principalmente all'attività dell'enzima polifenolossidasi (E.C.1.14.18.1), può essere ridotto scegliendo materie prime con una bassa attività enzimatica. Lo scopo di questo lavoro è stato confrontare le diverse tecniche utili a predire il colore delle paste alimentari al fine di individuare quella più rapida ed efficace, ottimizzandone le fasi operative. Per misurare le variazioni di colore indotte dall'attività enzimatica sono state impiegate diverse metodiche, sia spettrofotometriche, sia colorimetriche. L'individuazione di un metodo rapido per la valutazione dell'attività di questo enzima può rivelarsi uno strumento utile per la selezione di varietà a buona attitudine pastificatoria
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
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