Technological innovation for the fresh cut fruit: citrus peeling by under vacuum infusion
2006
Pinnavaia, S. | Senesi, E.
English. Minimal processing of vegetables and fruit includes a wider and wider range of mild technologies that improve quality and availability of fresh-cut produce. Vacuum infusion of whole fruit is an innovative technology to remove easily the peel from citrus previously scored, without any loss of pulp and leakage of juice. Different cultivars of oranges (Washington Navel, Valencia, Valencia Late, Tarocco, Moro) were peeled with this technique and the yield of product was higher (70-80%) than using mechanical peelers with blades (50%). Moreover, slices from infused fruits were definitely more appealing. Depending on the cultivar, oranges could be infused under vacuum (100 mbar) for few minutes just with water or they had to be infused with an enzymatic solution that partially digested the albedo before peeling by hand. Oranges from Italy didn't usually need enzyme due to their low fibrousness. As regards physical (juice leakage, texture) and chemical (pH, titratable acidity, soluble solids content) parameters, there were no significant differences between slices from water infused fruit and the ones from mechanically peeled fruit. Ascorbic acid content (vitamin C) kept high (=20% decrease after 14 days of storage) regardless of peeling technique (by infusion or peeler). Vacuum infusion proved to be an effective technology to get high quality oranges, ready-to-eat or to use
Show more [+] Less [-]Italian. L'impiego di tecnologie a basso impatto sempre nuove consente di ampliare continuamente l'offerta di frutta e verdura di IV gamma, migliorandone nel contempo la qualità. L'infusione sottovuoto degli agrumi è una tecnologia innovativa che consente di rimuoverne con molta facilità la buccia, preventivamente incisa, senza alcuna perdita di polpa e di succo. Differenti cv di arancia (Washington Navel, Valencia, Valencia Late, Tarocco, Moro) sono state sbucciate mediante la suddetta tecnica, ottenendo rese sensibilmente superiori (70-80%) rispetto a quelle conseguibili con l'impiego di una tradizionale pelatrice meccanica a lame (50%). Inoltre, gli spicchi derivanti da frutti infusi avevano un aspetto decisamente più invitante. A seconda della cultivar, le arance sono state infuse sottovuoto (100 mbar) per pochi minuti in semplice acqua oppure si è reso necessario l'utilizzo di una soluzione a base di enzima pectinolitico (1.000 ppm) che favorisse il distacco manuale della buccia previa parziale digestione dell'albedo. Le arance di provenienza italiana generalmente non hanno richiesto l'impiego dell'enzima in virtù della loro moderata fibrosità. Per quanto riguarda le caratteristiche fisico-chimiche (perdita di succo, consistenza, pH, acidità titolabile, residuo secco rifrattometrico), non si sono osservate differenze significative tra gli spicchi ottenuti da frutti infusi e quelli derivanti da pelatura di tipo meccanico. Il contenuto di acido ascorbico (vitamina C) si è mantenuto alto nel corso della conservazione (14 giorni), subendo una perdita inferiore al 20% indipendentemente dalla tecnica di pelatura adottata. L'infusione sottovuoto degli agrumi è risultata dunque una valida alternativa al tradizionale impiego di pelatrici meccaniche per l'ottenimento di un prodotto di qualità pronto al consumo
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