Effect of resting time of pigs and pre-chilling time of thighs on veining defect of Parma ham [Emilia-Romagna]
2004
Nanni Costa, L. | Fiego, D.P. Lo | Tassone, F. | Russo, V.
English. The effect of resting time before slaughter (immediate slaughter vs overnight) and ham pre-chilling time (15, 30, 60 min) on subcutaneous veining defect was evaluated on 586 left raw hams provided by as many pigs, all coming from the same farm. On the whole sample, the incidence of veining defect was 17.6%. The resting time before slaughter did not show any effect on this defect, while the latter increased prolonging the pre-chilling time of raw hams
Show more [+] Less [-]Italian. [E' stato valutato l'effetto del tempo di sosta pre-macellazione (macellazione immediata o dopo 24 h) e del tempo di attesa pre-refrigerazione (15, 30, 60 min) sul difetto di venatura sottocutanea su 586 cosce sinistre di altrettanti suini, provenienti dallo stesso allevamento. Sul campione nel suo complesso l'incidenza del difetto di venatura era del 17,6%. Il tempo di attesa prima della macellazione non ha manifestato alcun effetto su questo difetto, mentre esso aumentava all'aumentare del tempo di attesa pre-refrigerazione delle cosce.]
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