[The ripening processes in Canestrato Pugliese cheese. 1: Production technology and salt diffusion]
1991
Santoro, M. (Bari Univ. (Italy). Istituto di Tecnologie dei Prodotti Agroalimentari)
English. The standard dry salting production technology of the typical cheese "Canestrato Pugliese" has been compared with the brine salting procedure. The two technologies have pointed out a different course in salt diffusion into the cheese mould during the ripening period, pointing out deep differences in cheese rind in the past structure. To gain a good toughness and sufficient thickness to the rind of brine salted cheese mould, the solution has been adjusted at pH 5,6. At the end of the ripening period a greater production yield, of about 0,6% has been found in favour of brine salted cheese mould stock
Show more [+] Less [-]Italian. La salatura a secco prevista dalla tecnologia di produzione del formaggio ovino tipico "Canestrato Pugliese" e stata confermata con quella in salamoia. Le due tecnologie hanno evidenziato un diverso andamento nella diffusione del sale nella forma nel corso della maturazione, facendo rilevare profonde differenze nella crosta e struttura della pasta. Per conferire una buona consistenza ed un sufficiente spessore alla crosta delle forme salate in salamoia il pH della soluzione e stato portato al valore di 5,6. Al termine del periodo di stagionatura e stato riscontrato una resa di produzione maggiore di circa 0,6% per il lotto delle forme salate in salamoia
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