Psycrophile and thermophile milk germs [Marches (Italy)]. Importance in the assessment of milk preservation and wholesomeness

English. Sometimes it does not suffice to determine only the microbial and mesophile presence in the raw milk intended for alimentary use in order to guarantee the quality of the finished product. In this work the Authors intended to evaluate with a predictive purpose the potential preservation and wholesomeness of cow milk intended for human use, either direct or for dairy products. It is also intended to quantify: 1) the microbial psychrophile population responsible for many processes of degradation due to thermoresistant enzymes which may be in the processed products, even if the microbial population that generated them has been destroyed by thermal treatment; 2) the thermoresistant population which is not only able to survive processes of stabilization, but also to multiply in an often wide range of temperature, thus causing problems especially in case of regulatory microbial limits for food products on the market

Italian. La determinazione della frazione microbica mesofila del latte crudo destinato ad uso alimentare non sempre risulta sufficiente a garantire la qualita' del prodotto al termine del ciclo di lavorazione. In questo lavoro ci proponiamo di valutare a scopo predittivo la potenziale conservabilita' e salubrita' del latte di stalla, destinato ad uso alimentare diretto o alla caseificazione, quantificando anche: 1. la popolazione microbica psicrofila, responsabile di numerosi processi degradativi ad opera di enzimi termoresistenti che possono residuare nel prodotto lavorato anche quando la popolazione microbica che li ha prodotti e' stata distrutta dal trattamento termico; 2. la popolazione termoresistente in grado non solo di sopravvivere ai processi di stabilizzazione, ma anche di moltiplicarsi, spesso, in un range molto alto di temperatura, creando problemi nei casi in cui siano stati fissati dei limiti di carica microbica nei prodotti al consumo