Modifications due to yeast strains on the chemical and sensorial characteristics of the sparkling wines

English. Sparkling wines, refermented with Saccharomyces cerevisiae strains well characterized by the high or low capacity of producing minority compounds or by some particular activity (autolysogen activity and incapacity to produce H2S), do not show significative differences of composition: the typical performances of each strain have little influence on the content of acetic, malic and succinic acids, acetaldehyde, higher alcohols, sulfur dioxide and total nitrogen. Only glycerol increases proportionally to the sugar fermented and to the strain characteristic. The sparkling wines produced with autolysogen and non producing H2S strains in particular differ strongly from an organoleptic point of view. Such differences are to be attributed to other compounds which have not been considered

Italian. I vini spumanti e frizzanti rifermentati con ceppi di Saccharomyces cerevisiae ben caratterizzati per l'alta o bassa capacita' di produzione di composti minoritari della fermentazione o per talune attivita' particolari (capacita' autolisogena e non produzione di H2S) non mostrano significative differenze di composizione: le prerogative proprie di ciascun ceppo poco influenzano il contenuto in acido acetico, acido malico, acido succinico, acetaldeide, alcoli superiori, anidride solforosa ed azoto totale. Solo il glicerolo aumenta in misura proporzionale allo zucchero rifermentato ed alla caratteristica del ceppo. I vini spumanti, in particolare quelli prodotti dai ceppi autolisogeni e dai ceppi non producenti H2S, dal punto di vista sensoriale, sono nettamente differenti. Tali differenze devono pertanto essere attribuite alla capacita' di produzione di composti diversi da quelli presi in considerazione