Lactic acid bacteria and acidification [milk, cheese]

English. In the work are reported the acidifying characteristics of lactic acid bacteria used for the preparation of dairy products. In particular: in milk prematuration, for the restoration of some chemical-physical characteristics which interfer in the rennet coagulation and the structure of coagulum; in curd, depending on the various treatments to which it is subjected and the technological temperatures applied; in cheese, for the improvement of its yield and ripening. Therefore, the behaviour of different starters in the prematuration of dairy products concerning the acidifying process and the consequent chemical-physical modification of paste is described. Thus lactococci for fresh and soft pastes; Streptococcus thermophilus for the different soft and stretched paste; thermophilic lactobacilli in soft and hard paste cheeses

Italian. Vengono riportate le caratteristiche di acidificazione dei batteri lattici utilizzati nella preparazione dei prodotti lattiero-caseari. In particolare: nella prematurazione del latte per il ripristino di alcune caratteristiche chimico-fisiche interferenti con la coagulazione presamica e la struttura del coagulo; nella cagliata in relazione ai vari trattamenti che essa subisce e alle temperature tecnologiche impiegate; nel formaggio per una migliore resa e maturazione. Viene quindi descritto il comportamento dei vari starter nella prematurazione dei prodotti lattiero-caseari relativamente al processo di acidificazione e alla conseguente modificazione chimico-fisica della pasta; cosi' i lattococchi per le paste fresche e molli, lo Streptococcus thermophilus per i vari formaggi a pasta molle e filata, i lattobacilli termofili nei formaggi a pasta molle e a pasta dura