High pressure effects on lipid oxidation of extra virgin olive oils and seed oils

English. High pressure treatment was applied to extra virgin olive oils and to seed oils in order to verify if and to what extent modifications in the lipidic fraction can occur. Six different extra virgin olive oils and five different seed oils (grape-stone, sunflower, soybean, peanut, maize) were treated at 700 MPa for 10 minutes at room temperature. Different analytical parameters (peroxide value, para-anisidine value, rancimat test, volatile hydrocarbons) were measured to study the oxidative stability of the treated oils. The application of high pressure at these operating conditions produced changes in the para-anisidine values, but not in the peroxide values and volatile hydrocarbons of the oil samples. As expected, in all cases, the olive oils were more resistant to oxidation than the seed oil samples. It is necessary to point out that the effects of high pressure treatment on oils depend on their origin, composition, initial quality and age

Italian. In questo lavoro e' stato effettuato uno studio sugli effetti delle alte pressioni applicate ad oli extra-vergini di oliva e ad oli di semi, al fine di verificare se e in che misura possano prodursi cambiamenti nella frazione lipidica di alimenti pressurizzati. Sei diversi tipi di olio extra-vergine di oliva e cinque diversi oli di semi (vinacciolo, girasole, soia, arachide, mais) sono stati trattati a 700 MPa per 10 minuti a temperatura ambiente. La stabilita' ossidativa degli oli trattati e' stata valutata mediante la misura del numero di perossidi, del numero di para-anisidina, del rancimat test e dell'analisi degli idrocarburi volatili dello spazio di testa. La sperimentazione ha messo in evidenza che l'applicazione dell'alta pressione ha prodotto cambiamenti nei valori di para-anisidina degli oli considerati, ma non dei valori di numero di perossidi e nel contenuto degli idrocarburi volatili presenti nel vapore dello spazio di testa. Come prevedibile, i campioni di olio di oliva hanno mostrato una maggiore resistenza all'ossidazione rispetto agli oli di semi. In ogni caso, e' necessario sottolineare che gli effetti del trattamento ad alta pressione sugli oli sono risultati dipendere dalla loro origine, composizione chimica e qualita' di partenza