Vegetable antioxidants and stability of fats and colour in mortadella
1997
Novelli, E. | Zanardi, E. | Ghiretti, G.P. | Chizzolini, R. (Parma Univ. (Italy). Istituto di Scienza e Tecnologia degli Alimenti)
Italian. I fenomeni ossidativi ed antiossidativi cui possono andare incontro il colore e i lipidi della mortadella sono stati studiati utilizzando sei formulazioni diversificate in base agli additivi antiossidanti aggiunti all'impasto. Sono stati prodotti sei impasti di salame Milano di cui uno senza antiossidanti aggiunti, due con ascorbato di sodio (0.1 e 0.2%), uno con catecchina, uno con acido fitico ed uno con sesamolo. Le mortadelle sono state sottoposte a controlli di tipo compositivo, di intensita' del colore con valutazione sensoriale e strumentale, di stabilita' del colore alla esposizione alla luce e di stabilita' dei lipidi alla ossidazione. I risultati hanno dimostrato che i sei impasti non differivano quanto a composizione e caratteristiche sensoriali. Le prove di confezionamento in atmosfera protettiva e sottovuoto hanno dimostrato la inefficacia di tutte le formulazioni, eccetto quelle con l'ascorbato. La determinazione del numero dei perossidi e delle TBARS ha messo in evidenza un probabile effetto proossidante dell'ascorbato allo 0.2%. L'ossidazione del colesterolo sembra essere inibita al massimo grado dal sesamolo e dall'ascorbato mentre la catechina si pone all'estremo opposto
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