Application of high pressure treatment to extend the refrigerated shelf-life of sliced cooked ham
1999
Carpi, G. | Squarcina, N. | Gola, S. | Pedrielli, R. | Bergamaschi, M. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy)) | Rovere, P.
English. Slices of cooked ham vacuum-packed in plastic pouches were submitted to isostatic high pressure (HP) treatments at 400, 500 and 600 Mpa for 5 min and stored at 4 deg C to determine their shelf-life. Microbiological and colorimetric analyses, as well as shear resistance tests, were performed over time on the treated slices. As a reference, the same determinations were carried out on a series of puoches that had not undergone HP treatment. The non-treated (NT) samples proved to be spoiled by lactic acid bacteria (around 10*[7) cfu/g) after 15 days of refrigerated storage, while those submitted to 400, 500 and 600 Mpa were found to be spoiled after 40, 60 and 75 days, respectively. Instrumental colour analysis showed no substantial variations with time in parameters a*, b* or L* in any of the samples, while the texturometer tests revealed an increase in shear resistance during refrigerated storage. The study also includes an examination of the sensory qualities of slices of cooked ham treated at 600 Mpa for 5 min: the analyses showed the product quality parameters to be unchanged even after 30 days of refrigerated storage at 3 deg and 9 deg C
Show more [+] Less [-]Italian. Fette di prosciutto cotto confezionato sotto vuoto in buste di plastica sono state sottoposte all'azione delle alte pressioni isostatiche (HP) a livelli di 400, 500 e 600 Mpa per un tempo di 5 min e immagazzinate a 4 gradi C, per determinare la shelf-life. Sulle fette cosi' trattate sono state condotte nel tempo analisi microbiologiche e colorimetriche, nonche' prove di sforzo di taglio. Come riferimento, le stesse determinazioni sono state effettuate su una serie di buste che non avevano subito il trattamento iperbarico. I campioni non trattati sono risultati alterati da batteri lattici (circa 10*[7) ufc/g) dopo 15 giorni di magazzinaggio refrigerato, mentre quelli sottoposti ai trattamenti HP di 400, 500 e 600 Mpa hanno raggiunto la carica di alterazione rispettivamente dopo 40, 60 e 75 giorni. In tutti i campioni l'analisi strumentale del colore non ha mostrato nel tempo sostanziali variazioni dei parametri a*, b* e L*, mentre il testurometro ha permesso di rilevare un aumento della resistenza al taglio durante il magazzinaggio refrigerato. Lo studio comprende anche un esame delle caratteristiche sensoriali delle fette di prosciutto cotto trattato a 600 Mpa per 5 min: le analisi hanno mostrato che il prodotto mantiene inalterati i suoi parametri qualitativi anche dopo 30 giorni di magazzinaggio refrigerato a 3 gradi e 9 gradi C
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