Chiral indicators of ageing in balsamic vinegars of Modena [Emilia-Romagna]
1998
Chiavaro, E. | Caligiani, A. | Palla, G. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica Organica ed Industriale)
English. R,S-acetoin and free D,L-amino acids were determined in three batteries of barrels of Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) and in several samples of Aceto Balsamico di Modena (ABM) by gas chromatography, using chiral capillary columns filled with beta-cyclodextrin or L-phenylalanine derivatives. Interesting correlations between ageing period and enantiomeric excess were found: D/L ratios of free proline were significant for evaluating the age, while the R/S ratio of acetoin allowed traditional balsamic vinegars (ABTM) to be discriminated from industrial samples (ABM)
Show more [+] Less [-]Italian. I rapporti R/S per l'acetoino e D/L di alcuni aminoacidi liberi sono stati determinati in tre batterie di botti di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e in alcuni campioni di Aceto Balsamico di Modena (ABM), mediante analisi gas cromatografica con colonne capillari chirali riempite con beta-ciclodestrine e L-fenilalanina derivatizzate. Si sono riscontrate interessanti correlazioni tra il periodo di invecchiamento e l'eccesso enantiomerico: il valore del rapporto D/L per la prolina e' risultato significativo per la valutazione dell'eta', mentre il valore R/S dell'acetoino permette di discriminare l'aceto balsamico tradizionale (ABTM) dai campioni di provenienza industriale (ABM)
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