Usefulness of acid phosphatase assay to evaluate a blanching treatment on fresh shrimp. A preliminary study
2000
Novelli, E. | Balzan, S. | Bianco, D. (Padua Univ. (Italy). Istituto di Patologia e Igiene Veterinaria)
English. Blanching treatment of fish products, just before freezing or selling in the marketing route, is a quite widespread practice to lower the microbial count. The legislation in charge, moreover, allows this kind of treatment. To evaluate blanched foods from whole fresh foods, a rapid and simple method could be that of acid phosphatase (FA) test. The latter one is a thermolabile enzyme and its residual activity may be tested by the hydrolisation of a suited substrate. The inactivation rate, by three different levels of temperature (66, 68 and 70 deg C), has been followed on shrimp muscle. FA is almost completely inactivated after two minutes of blanching at 66 deg C; half time is enough to have the same results at 70 deg C
Show more [+] Less [-]Italian. [Il trattamento di scottatura dei prodotti ittici, appena prima della congelazione o della commercializzazione, e' una pratica largamente diffusa, finalizzata all'abbattimento della carica microbica. La legislazione in vigore consente, peraltro, questo tipo di trattamento. Un metodo rapido e semplice per valutare gli alimenti sottoposti a scottatura da quelli completamente freschi potrebbe essere il test della fosfatasi acida (FA). Questo e' un enzima termolabile e la sua attivita' residua puo' essere saggiata mediante l'idrolisi di un substrato adatto. E' stato verificato il livello di inattivazione a tre livelli di temperatura (66, 68 e 70 gradi C) su muscoli di coda di gambero. FA e' inattivata quasi completamente dopo due minuti di scottatura a 66 gradi C; per ottenere gli stessi risultati a 70 gradi C e' sufficiente la meta' del tempo]
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