[Minimally processed (IV gamma) oranges. Preliminary survey on preparation operations]
2003
Senesi, E. | Calabretto, A. | Toso, G. (Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli (IVTPA), Milan (Italy))
English. The paper deals with some operations applied to fresh-cut oranges, to check the possibility to process the oranges into ready-to-eat products. The comparison between mechanical and enzymatic peeling shows that enzymatic peeling gives good results for the yield, but the fresh-cut fruits have a poor aspect, while mechanical peeling offers fresh-cut fruits closer to the habits of consumers, even if this technique must be improved in order to obtain higher yields. Cutting is a crucial operation. The best results are achieved by cutting the oranges into 6 sections, while other cutting patterns (i.e. cutting into 8 and 12 sections, slicing into rings) show higher juice leakage and a higher risk of breakage. The possibility offered by modified atmosphere packaging is evaluated, but results so far obtained do not justify its use. The experiments performed do not allow to define the shelf-life of fresh-cut oranges, but the results show that oranges from Navel and Tarocco varieties have a good suitability to this process
Show more [+] Less [-]Italian. Questo studio prende in esame alcune operazioni di trasformazione per indagare la possibilita' di realizzare arance minimamente trattate e pronte al consumo (IV gamma). Il confronto tra due tecniche di pelatura (enzimatica e meccanica) mette in luce che la prima fornisce dei buoni risultati in quanto a resa, ma i frutti risultano poco invitanti, mentre la pelatura meccanica offre frutti piu' simili alle abitudini dei consumatori, anche se andrebbe affinata per incrementare le rese. L'operazione di taglio si rivela piuttosto delicata. Il tipo di taglio che da' i migliori risultati e' a 6 spicchi, mentre i tagli in altre forme e dimensioni (8 e 12 spicchi, a rondelle) evidenziano maggiori perdite di liquido e un piu' alto rischio di rotture meccaniche. E' valutata anche la possibilita' di un confezionamento in atmosfera modificata, che, pero', non fornisce esiti tali da giustificarne l'impiego. Le varie prove effettuate non permettono ancora di stabilire un tempo massimo di durabilita' delle arance di IV gamma, anche se i risultati ottenuti mostrano una buona attitudine delle arance Navel e Tarocco a questa trasformazione
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