Effect of smoking on quality characteristics and shelf-life of Mediterranean mussel (Mytilus galloprovincialis) meat under vacuum chilled storage
2003
Kyriazi-Papadopoulou, A. (Veterinary Medicine Administration of Thessaloniki (Greece). Dept. of Veterinary) | Vareltzis, K. | Georgakis, S. (Aristotle Univ., Thessaloniki (Greece). Dept. of Food Hygiene and Food Technology of Animal Origin) | Bloukas, J.G. (Aristotle Univ., Thessaloniki (Greece). Dept. of Food Science and Technology)
English. A smoking procedure was developed for Mediterranean mussel meat (Mytilus galloprovincialis). Fresh mussels were washed in running water and steamed at 80 deg C (air temperature) for 10 min, the shells were removed and the meat was put in a brine with 4% salt for 15 min, drained for 5 min, dried in a smokehouse at 60-65 deg C for 13 min, smoked at air temperature 65-80 deg C for 17 min, to obtain a F sub (70 deg C) value of 40.2 min, vacuum packed in pouches and cold stored at 2-3 deg C. The season (Spring and Autumn) of harvesting had no effect (P0.05) on the physicochemical and microbiological parameters of the smoked mussels. Steaming and smoking affected (P0.05) the chemical composition of the mussel meat, reduced the TBA value, the total plate count and lactic acid bacteria count and increased the TVBN, but had no effect (P0.05) on the pH value. During storage of mussel meat for 90 days at 2-3 deg C, the total plate count increased by 0.8 log sub (10) cfu/g and the lactic acid bacteria count by 0.4 log sub (10) cfu/g, the pH decreased by 0.2 units, the TBA value increased by 0.2 mg/kg of malonaldehyde and the TVBN increased from 18 to 29 mg/100 g N. Based on sensory attributes, the shelf-life of Mediterranean mussel meat under the specified smoking procedure and storage conditions can be extended to 70 days
Show more [+] Less [-]Italian. E' stata sviluppata la seguente tecnica di affumicatura per la carne di vongole del Mediterraneo: le vongole fresche erano lavate in acqua corrente e bollite a 80 gradi C per 10 min, dopo aver rimosso le conchiglie la carne era posta in salamoia salina al 4% per 15 min, scolata per 5 min ed essiccata a 60-65 gradi C per 13 min ed affumicata a temperatura ambiente per 17 min, ottenendo un valore di F inf (70 gradi C) pari a 40,2 min. Infine, la carne era confezionata sottovuoto e conservata a 2-3 gradi C. La stagione di raccolta delle vongole (autunno e primavera) non ha mostrato alcun effetto (P0,05) sulle caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche della carne. La cottura e l'affumicamento ne hanno invece influenzato (P0,05) la composizione chimica, riducendo, da un lato, il valore di TBA, la conta microbica totale e la conta dei batteri lattici e aumentando, dall'altro, il valore di TVBN. Nessun effetto (P0,05) si e' osservato sul pH. Dopo conservazione della carne di vongole per 90 gg a 2-3 gradi C, la conta microbica totale e' aumentata di 0,8 log inf (10) cfu/g, la conta di batteri lattici di 0,4 log inf (10) cfu/g, mentre il pH e' diminuito di 0,2 unita'. Il valore di TBA e' aumentato di 0,2 mg/kg di aldeide malonica. Il valore di TVBN e' aumentato da 18 a 29 mg/100 g di N. Sulla base delle valutazioni sensoriali, la vita di scaffale della carne di vongole del Mediterraneo, conservata nelle condizioni descritte, puo' essere estesa a 70 giorni
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
