El queso tradicional ranchero Jarocho: un estudio multidisciplinario aplicando un enfoque de la tipicidad | Traditional ranchero Jarocho cheese: a multidisciplinary study from a typicity approach

English. Lograr una protección legal-comercial de un tipo de queso requiere de una caracterización completa de éste. Empleando un enfoque de tipicidad, se llevó a cabo una evaluación del queso ranchero Jarocho del estado de Veracruz, México. Se colectaron datos sobre el sistema local de producción de leche, características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche, del proceso de elaboración, así como características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso. La mayoría de las lecherías que se encuestaron las ha operado una sola familia por tres generaciones. Hubo variabilidad en la composición química y microbiológica en los valores de color y textura, así como en la caracterización sensorial de los quesos entre productores. Esta variabilidad se relacionó con el tiempo de prensado, el número de vueltas dado el queso durante el prensado, y de las cantidades de sal y grasa vegetal agregadas. Los quesos de menor tiempo de prensado tuvieron un mayor contenido de humedad y menores contenidos de proteínas y grasas. Los recuentos bacterianos tanto en leche como en quesos, estuvieron vinculados con el uso de pruebas de calidad, implementación de cursos de capacitación, el material de los envases y superficies en las lecherías. Los valores de dureza de los quesos se incrementaron en respuesta a niveles más altos de sal y grasa vegetal añadida. El ángulo de tono (h°) de los quesos indicó una tonalidad cercana al amarillo (90°). La presencia de diferencias en los valores de cromaticidad (C*) se puede deber al uso de grasa vegetal. Los quesos con mayor contenido de humedad eran más brillantes (L*) y tenían menos saturación de color. La evaluación sensorial mostró que la tipicidad de este tipo de queso radica en las percepciones de los atributos de salado, aroma a leche, aroma a suero y olor a ordeño. La asignación de una protección legal-comercial para el queso ranchero Jarocho sería factible si se mejoran las medidas de saneamiento durante la recolección de la leche, se implementan buenas prácticas de elaboración de quesos en las lecherías y se evita adicionar la grasa vegetal al producto.

Spanish; Castilian. The objective was to integrate the information of the local milk production system, physicochemical and microbiological characteristics of the milk; elaboration process, and physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of cheese to establish its typicity. The manufacturing of the cheese in most of the dairies studied has registered the operation of three generations of families. Variability in their chemical composition, microbiological, colour, texture and sensory was related with time and number of turns during the pressing, amount of added salt and vegetal fat. Cheeses with less pressing time had higher moisture content and less protein and fat content. The bacterial counts were related to milk quality tests, training courses and material of containers. These factors also affected the hardness of the cheese. Those with added vegetable fat and with high salt content had the highest hardness. The Hue angle (h°) of the cheeses indicated a tonality close to yellow (90°). Difference in chromaticity (C*) can be related to the use of vegetable fat. Cheeses with higher moisture content were brighter (L*) and had less color saturation. The sensory evaluation showed that the most typical cheeses were perceived in the attributes as salty, milk aroma, and serum and milking smell. Applying sanitation measures of milk collection, good cheese manufacturing practices and avoiding the addition of vegetable fat, it could be possibly getting a legal-commercial protection of the ranchero Jarocho cheese.