El ataco, sangorache o amaranto negro (Amaranthus hybridus L.) en Ecuador | Publicación Miscelánea no. 143

El ataco es una planta anual de tipo arbustivo herbáceo, erecta, poco ramificada de color verde al inicio y morado o purpura a la madurez. La raíz es pivotante, con abundantes raíces secundarias y terciarias, puede alcanzar hasta 40 cm o mas de profundidad. El tallo es de forma cilíndrica, con ángulos y estrías gruesas longitudinales, de color morado o purpura; puede medir hasta 4 cm de diámetro y una altura de hasta 2 m. Las hojas son simples, alternas u opuestas, pecioladas, con bordes levemente ondulados, tamaño entre 3 y 15 cm de largo y de 1,5 a 10 cm de ancho, forma ovalada con extremos subagudos, glabras, verdes en épocas tempranas y moradas a la madurez, con nervaduras prominentes. Las flores son terminales o axilares, de tipo amarantiforme o glomerular, muy vistosas, erectas o decumbentes, de color morado intenso. Se agrupan y forman la panoja de hasta 50 cm, son unisexuales, pequeñas, estaminadas o pistiladas. El androceo está formado por 5 estambres amarillos, el gineceo presenta ovario esférico, supero con 3 estigmas filiformes y pilosos que alojan una sola semilla. La planta es predominantemente autogama, pero se ha observado polinización cruzada. El fruto es una capsula pequeña que botánicamente corresponde a un pixidio unilocular, que a la madurez se abre para dejar caer el operculo, dejando al descubierto la parte inferior llamada urna, donde se aloja la semilla que se desprende fácilmente. La semilla es muy pequeña, lisa, brillante, de color negro o purpura. El número de semillas por gramo es de 1800, de las cuales el 82 por ciento es normal. La semilla es dura, difícil de moler. La colección de ataco, conservada en el DENAREF, alcanza a 141 colectas. Debido al interes de producir comercialmente el ataco en fincas de producción orgánica certificada en Chimborazo, se planificó evaluar algunas líneas promisorias provenientes de ERPE, Chimborazo. Se evaluó 20 líneas de grano negro. Del análisis bromatológico se desprende que el contenido nutricional de ataco varia con la composición genética, y el de grano negro tiene una composición nutricional semejante al de grano blanco. En el aspecto agronómico el PRONALEG también realizo estudios orientados a buscar alternativas de producción orgánica y mejoramiento de tecnologías. También se han realizado investigaciones relacionadas con las posibilidades de uso en la agroindustria y consumo. El ataco es rico en pigmentos naturales llamados betalainas que guardan cierta relación con las antocianinas. La amarantina es el colorante rojo y violeta que se caracteriza por ser soluble en agua y compuestos polares; se utiliza en alimentos, bebidas y repostería. Se indica la tecnología de elaboración de tisanas medicinales en base a los glomérulos del ataco y se describe el potencial uso del grano en la alimentación.