Modificaciones de los compuestos fenólicos en el vino tinto DO [Denominación de Origen] Cigales durante su envejecimiento con chips de madera de roble y barricas

Álamo Sanza, M. del; Castro Torío, R. de; Nevares Domínguez, I.; Navas Gracia, L.M.; Cárcel Cárcel, L.M.. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias

Red wine from "Cigales" Spanish Protected Designation of Origin was studied during its aging in oak barrels and in oak chips | Modificaciones de los compuestos fenólicos en el vino tinto DO [Denominación de Origen] Cigales durante su envejecimiento con chips de madera de roble y barricas

Álamo Sanza, M. del | Castro Torío, R. de | Nevares Domínguez, I. | Navas Gracia, L.M. | Cárcel Cárcel, L.M.(Universidad de Valladolid, Palencia (España). Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias)

Spanish; Castilian. Se ha estudiado la evolución de un mismo vino tinto, Tinto del País de la DO Cigales, durante su envejecimiento simultáneo en barricas de roble y en depósitos de acero inoxidable a los que se han adicionado madera de roble en forma de chips. La cantidad de chips añadida reproduce la relación superficie/volumen que se tiene en una barrica de 225 l de capacidad bajo las mismas condiciones ambientales de humedad (75-85%) y temperatura (12-16 grados C). El análisis de los datos obtenidos mediante el análisis de varianza aplicado a las familias de polifenoles y variables de color ha permitido conocer la influencia de los factores tiempo de envejecimiento y sistema en la evolución de dichos parámetros. Se ha observado, en los primeros meses de estudio del vino tinto, que el tratamiento con virutas supone un envejecimiento más rápido frente a la evolución del vino en barricas del mismo roble.

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