Performance of polyunsaturated oils during frying of potatoes in fast food shops: formation of new compounds and correlations between analytical methods | Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparacion de patatas fritas para consumo inmediato: formacion de nuevos compuestos y comparacion de metodos analiticos
1997
Dobarganes, M.C. (Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Sevilla (Espana). Inst. de la Grasa) | Masson, L. | Robert, P. | Romero, N. | Izaurieta, M. | Valenzuela, S. | Ortiz, J.
Spanish; Castilian. En este estudio se aplican diferentes metodos analiticos -compuestos polares, distribucion de compuestos polares, acidez, indice de peroxidos, dienos y trienos conjugados, acidos oxidados inslolubles en eter de petroleo, viscosidad y ensayo oxifrit- a muestras de aceite de soja, girasol y mezclas de soja y colza, obtenidas en establecimientos publicos, antes y despues de ser usadas en la fritura de patatas. Los dos objetivos principales fueron: conocer los compuestos formados durante el proceso de fritura de patatas y evaluar la posibilidad de sustitucion de determinaciones complejas por metodos analiticos mas simples y rapidos. Los resultados indicaron que, aunque los compuestos de polimerizacion y oxidacion son los mas representativos entre los nuevos compuestos originados durante el proceso, un 20 por ciento de las muestras contenian cantidades anormalmente elevadas de compuestos de hidrolisis cuya presencia es dificil de explicar. A partir de las correlaciones existentes entre metodos analiticos se puede deducir que, en este sector, la acidez libre y el porcentaje de dienos conjugados (o viscosidad), son utiles para predecir las cantidades de los principales grupos de nuevos compuestos presentes en los aceites de fritura poliinsaturados.
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