The induction of malolactic fermentation in red wines with cultures of acid lactic bacterias | Induccion a la fermentacion malolactica en vinos tintos por una cepa de bacteria lactica preparada para su uso
1998
Masque Tell, M.C. (Institut Catala de la Vinya i el Vi, Reus (Espana)) | Palacios Garcia, A.
Spanish; Castilian. La induccion de la fermentacion malolactica con cultivos de bacterias lacticas seleccionadas parece ser el sistema mas efectivo para asegurar y controlar la realizacion de este proceso en el vino. Los primeros cultivos obtenidos industrialmente precisaban aclimatacion al pH y concentracion de etanol al vino. Sin embargo actualmente ya se comercializan algunos cultivos que pueden sembrarse directamente en el vino sin previa aclimatacion. La obtencion industrial de cultivos de bacterias lacticas para la induccion de la fermentacion malolactica consta de diversas fases, alguna de las cuales es critica para el mantenimiento de la actividad de las bacterias. En este trabajo se estudia el comportamiento de dos cultivos preparados para su uso de la misma cepa de bacteria lactica producida industrialmente por la empresa LALLEMAND con diferente tecnologia en cuanto a estarters de la fermentacion malolactica en el vino.
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