Jodioidun suolan käyttö, jodin säilyvyys ja määrä lopputuotteessa | Iodized salt : use in the food industry and the amount and stability of iodine in the food

Jodi on välttämätön hivenaine ihmisille ja sitä tarvitaan kilpirauhashormonien tuotantoon. Maailmanlaajuisesti noin 1,5 miljardia ihmistä kärsii jodin puutoksesta. Suomessa on havaittu aikuisilla lievä jodin puutos kansallisten tutkimusten perusteella. Jodin saantisuositus aikuisille on 150 µg/vrk. FinRavinto 2017 -tutkimuksen perusteella miesten jodin saanti oli suositellulla tasolla ja naisilla oli yhä havaittavissa lievää jodin puutosta. Tärkeimpiä jodin lähteitä suomalaisten ruokavaliossa ovat viljavalmisteet ja maitovalmisteet. Yksittäisenä raaka-aineena jodioitu ruokasuola on tärkein jodin lähde. Moniin elintarvikkeisiin lisätään jodioitua suolaa, mutta niissä voi tapahtua jodihävikkiä. Jodihävikki voi tapahtua monista tekijöistä, kuten lämpökäsittelyistä, varastointiolosuhteista ja prosessoinnista. Tutkielman tavoitteena oli kartoittaa jodioidun suolan käyttöä Suomen elintarviketeollisuudessa ja tutkia jodin määrää ja säilyvyyttä elintarvikkeissa. Suomalaisten jodin saantia arviointiin myös eri väestöryhmissä. Jodioidun suolan käytön kartoitusta tehtiin Foodie-sivuston ja elintarvikevalmistajien internetsivujen avulla. Jodin määrää ja säilyvyyttä selvitettiin 112 elintarvikenäytteestä Ruokaviraston tekemien jodianalyysien avulla ICP-MS-menetelmällä. Jodin saantia vuosina 2012 ja 2017 arvioitiin eri väestöryhmissä. Elintarvikkeiden kulutustiedot saatiin laskelmia varten FinRavinto 2012 ja 2017 -tutkimuksista. Elintarvikkeiden jodipitoisuudet olivat joko tutkielmaa varten analysoituja tai Fineli-tietokannasta. Jodin saantilaskelmia tehtiin sekä jodioitua että jodioimatonta suolaa sisältäen. Jodioitua suolaa sisältäviä elintarvikkeita oli huomattava osuus seuraavissa kategorioissa: leivät, valmisruoat, kastikkeet, leikkeleet ja ruokamakkarat. Jodin määrä vaihteli analyysitulosten perusteella eri elintarvikkeiden välillä. Eroavaisuudet laskennallisten ja analysoitujen jodipitoisuuksien välillä eivät olleet kovin suuria. Jodin saannissa oli suuri ero riippuen siitä, tehtiinkö laskelmat jodioitua vai jodioimatonta suolaa sisältävien elintarvikkeiden jodipitoisuuksilla. Esimerkiksi vuonna 2017 18–44-vuotiaiden naisten laskennallinen jodin saanti oli 228 µg/vrk, kun käytetty suola oli jodioitua ja 88 µg/vrk, kun suola oli jodioimatonta. Kartoituksen perusteella vaikuttaa siltä, että Suomen elintarviketeollisuus käyttää melko laajasti jodioitua suolaa, mutta vaihtelua on eri elintarvikekategorioiden välillä. Jodin määrä ja säilyvyys vaihtelivat näytteiden välillä, mutta voidaan kuitenkin todeta, että jodia säilyy elintarvikkeissa prosessoinnista huolimatta ainakin huomattava osuus. Jodin saantilaskelmien perusteella jodioidun suolan käytöllä on suuri vaikutus väestön jodin saantiin. Jodin liikasaannista ei ole laskelmien perusteella vaaraa, kun suolan jodipitoisuus on 25 mg/kg NaCl. Suomen elintarviketeollisuuden kannattaa jatkaa jodioidun suolan käyttöä, sillä se on tehokas keino ehkäistä väestön jodin puutosta.

Iodine is an essential nutrient for humans and it is needed for the synthesis of thyroid hormones. Approximately 1,5 billion people in the world are suffering from iodine deficiency. In Finland, mild iodine deficiency has occurred in adults according to national surveys. The recommendation of iodine intake is 150 µg/day for adults. According to the National FinDiet 2017 survey, iodine intake of men was at the recommended level, but women had mild iodine deficiency. The most important sources of iodine are cereal products and dairy products. Iodized table salt is the most important source of iodine as a single ingredient. Iodized salt is added to several foods, but iodine loss may occur. Loss of iodine can be caused by several factors, for example heat treatments, storage conditions and processing. The objective of this thesis was to investigate the use of iodized salt in Finnish food industry and find out the amount of iodine in food products that contain iodized salt. The stability of iodine was also studied. The iodine intake in Finnish population was estimated. The use of iodized salt in Finnish food industry was investigated mostly with Foodie-website and food manufacturers’ websites. Iodine concentrations from 112 food products in different food categories were analyzed by inductively coupled plasma mass spectrometer (ICP-MS) at Finnish Food Authority. The iodine intake in 2012 and 2017, was estimated for different population groups. The consumption data of different food groups were from the National FinDiet 2012 and 2017 surveys. The iodine content of different foods were from analyzed food samples and Fineli-database. Two kinds of calculations were done: with and without iodized salt. There are many categories, where most of the manufacturers use iodized salt: breads, convenience foods, sauces, cold cuts and sausages. The amount and stability of iodine varied between different food products. Calculated and analyzed iodine content varied between different food products and food categories. There was big difference in iodine intake, depending on if calculations were done with or without iodized salt. For example, for 18–44 years old women in 2017, the iodine intake was 228 µg/day with iodized salt and 88 µg/day without iodized salt. The use of iodized salt in the Finnish food industry seems to be at a good level, but there are differences between categories. The amount and stability of iodine in food products varies a lot, but it was seen that there is still significant amount of iodine in processed food products. Iodized food products have a major effect on the iodine intake of Finnish population. There is still no concern about excessive iodine intake at the iodine concentration 25 mg/kg NaCl. Finnish food industry should continue using iodized salt, because it is an efficient way to prevent iodine deficiency in Finnish population.