Technology of mayonnaise manufacture with 25-, 15- and 10% fats, tocopherols, pro- and prebiotics | Разработка технологии майонезных соусов 25-, 15-и 10%-ной жирности, обогащеных токоферолом, про- и пребиотиками

English. There has been developed a technology of a mayonnaise sauce (MS) of 25, 15 and 10% fat content on the basis obtained by mixing oils different in composition. To optimize the composition of blend a computer program (FAO DOP) was created. As a result, the mixtures are obtained: №1 48% of sunflower oil + 50% of rape oil + 2% of corn oil; №2 45% of rape oil+ 10% of olive oil+45% of corn oil; № 45% of sunflower oil+10% of olive oil+45% of rape oil. The ratio of polyunsaturated fatty acids of the family omega 6/omega 3 in mixtures is balanced and meets the recommendation of the RAMS Institution of Nutrition. It is 9.8:1.2 and 9.7:1 fort mixtures 1 and 3, respectively. Chemical treating the oils greatly decreases the content of antioxidants (tocopherols) up to 60%, therefore, the used refined and deodorized oils, as well as blends were analyzed for the content in them of tocopherol isomers. Their most number was found in corn oil (71.95) and blend №3 (34.15 mg/100 g). In blend-based emulsions added with dietary fibers and/or polysaccharides tocopherols have not been found. They were enriched in tocopherol Toco 70 IP to 0.025 mg/100 g of product and further used as a fat base for MS. There has been developed a liposome p[reparation comprising encapsulated microorganisms Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus plantarum. The obtained samples were stores t 4+-2 degrees C for 90 days. The method of microencapsulating allowed reducing the contact between MS and bifidobacteria susceptible to low pH values of the product and excluding the contact of MS with lactobacteria

Russian. Предлагается смешивать различные по составу растительные масла в процессе производства соуса майонезного (СМ). Для оптимизации состава купажа была создана компьютерная программа (FAO_DOP). В результате получены смеси: №1 - 48% подсолнечного + 50% рапсового +2% кукурузного; №2 – 45% рапсового +10% оливкового+45% кукурузного; №3- 45% подсолнечного +10% оливкового +45% рапсового. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот семейств омега 6 /омега 3 в смесях сбалансированное и соответствует рекомендациям Института питания РАМН. Оно составляет 9,8:1,2 и 9,7:1 для смесей 1 и 3 соответственно. При химической обработке масел значительно уменьшается содержание антиоксидантов (токоферолов) – до 60%, поэтому используемые рафинированные и дезодорированные масла, а также купажи были проанализированы на содержание в них изомеров токоферолов. Наибольшее их количество выявлено в кукурузном масле (71,95) и в купаже №3 (34,15 мг/100 г). В эмульсиях на основе купажей с добавлением пищевых волокон и/или полисахаридов токоферолы не обнаружены. Их обогащали токоферолом Toco 70 IP до уровня 0,025 мг/100 г продукта и далее использовали в качестве жировой основы для СМ. Разработан липосомный препарат, содержащий инкапсулированные микроорганизмы Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus plantarum. Полученные образцы хранили в течение 90 сут. при t 4+-2 град. С. Число жизнеспособных клеток патогенных микроорганизмов составило для 25%-ного и 15%-ного СМ 10E8 и 10% 10E7 КОЕ/г. Метод микрокапсулирования позволил уменьшить контакт между СМ и бифидобактериями, восприимчивыми к низким значениям рН продукта, и исключить контакт СМ с лактобактериями