Influence of chicory on physical and chemical indicators of a mash by developing a technology of new beer brands | Влияние цикория на физико-химические показатели сусла при разработке технологии новых сортов пива

English. There were studied the technological aspects of using chicory in the production of light beer having a reduced content of hydrocarbons by substituting 10% malt by oats and applying enzyme preparations Attenuzium Flex and Viskoflo MG. Attenuzium Flexis a high effective and fast-acting mixture of glycoamylase, specific alpha-amylase and innovation debranching enzyme provides effective saccharification of starch; Viskoflo MG is a microgranulated mixture of heat-resistant and bacterial beta-glucanase, xylanase, arabinoxylanase, pentozanase, cellulase, arabinase, pectinase and hemicellulase, reduces the wort viscosity and facilitates filtration. Some experiments were undertaken to prepare a wort having extractivity of 8% adding chicory in an amount of 1 and 3%, as the control a congress wort was used, for charge of which only malt was used. Curves reflecting the influence of an amount of chicory introduced and dose of enzymatic preparation on chemophysical parameters of the wort. The chicory wort had less viscosity compared to the control thereby facilitating the filtration of obstruction and reducing the time and energy consumption. As an amount of chicory introduced increased, the content of amine nitrogen in the word rose favorably influencing the vitality of yeast and fermenting the wort, the color intensity of the wort increased negatively influencing the marketability of finished product. The final degree of wort fermentation increased; the content of polyphenols rose negatively influencing the gustatory stability of beer. It is recommended to introduce a liquid chicory extract in an amount of 1% of the weight of mashed grain products.

Russian. Исследовали технологические аспекты использования цикория (ЦК) при производстве светлого пива с пониженным содержанием углеводов за счет замены 10% солода на овес как несоложеное сырье и применения ферментных препаратов Аттенузим Flex (АТ) и Вискофло MG (ВФ). АТ – высокоэффективная и быстродействующая смесь глюкоамилазы, специфической альфа-амилазы и инновационного деветвящего фермента, обеспечивает эффективное осахаривание крахмала; ВФ представляет собой микрогранулированную смесь термостабильной и бактериальной бета-глюканазы, ксиланазы, арабиноксиланазы, пентозаназы, целлюлазы, арабиназы, пектиназы и гемицеллюлазы, понижает вязкость сусла и облегчает фильтрацию. Проведены эксперименты по приготовлению сусла с экстрактивностью 8% с внесением ЦК в количестве 1 и 3%, в качестве контроля использовали конгрессное сусло, для засыпи которого применяли только солод. Составлены графические зависимости, отражающие влияние количества вносимого ЦК и дозы ферментного препарата на физико-химические показатели сусла. Сусло с ЦК имело меньшую вязкость по сравнению с контролем, что облегчало фильтрацию затора и сокращало затраты времени и энергии. С увеличением количества вносимого ЦК повышалось содержание аминного азота в сусле, что благоприятно сказывалось на жизнедеятельности дрожжей и сбраживании сусла; цветность сусла повышалась, что негативно влияло на товарный вид готового продукта; конечная степень сбраживания сусла увеличивалась; возрастало содержание полифенолов, что отрицательно влияло на вкусовую стабильность пива. Рекомендовано вносить жидкий экстракт ЦК в количестве 1% от массы затираемых зернопродуктов.