Changing barley amylolytic activity in the course of malting | Изменение амилолитической активности ячменя в процессе солодоращения зерна

English. Starch hydrolysis in barley corn is effected by mainly 4 enzymes: alpha-amylase, residual dextrinase and alpha-gluconase. The activity in combination is called diastatic power (DP) measured by the Windisch–Kolbach method based on saccharification by malt extracting. Studied was a ratio between the protein level in barley corn and DP of ungerminated corn and freshly-germinated malt for 5 barley varieties, yield 2011, with different protein content. Varieties Aidzu and Primorsky 137 had a high content of protein (13.8 and 14.6%, respectively), the varieties Primorsky 89, Primorsky 98, and Primorsky 136 the protein content was 12-13%. The Primorsky varieties were grown in the Primorsky Krai, the Aidzu variety – in the Amur region. Laboratory malting and malt drying were carried out. For the Primorsky varieties the reverse dependence was observed – the higher the protein content, the lower the DP value in ungerminated corn. At the same time, the difference in DP of various varieties is inconsiderable. In the process of malting the first determination upon completion of the first soaking. At the same time all the Primorsky varieties showed an increase in DP compared to ungerminated corn, for the Aidzu variety no crease in DP is observed. The synthesis type of amylolytic enzymes in germinating corn is associated with genetic peculiarities of a variety. The varieties having the most content of proteins (13.8-14.6%) showed maximum DP curves and further decreasing DP. The varieties having a low level of protein (12-13%) showed a gradual increase in DP during 7 days of germination. Drying freshly germinated malt was started after 99 h of germination from the beginning of malting. The least value of DP was recorded for the very high protein variety - Primorsky 137. In the course of drying malt a great loss of amylolytic activity was recorded, the most losses were observed in the Aidzu and Primorsky 136 varieties (by 154.9 and 133.5 degrees WK, respectively)

Russian. Гидролиз крахмала в зерне ячменя осуществляется в основном 4 ферментами: alpha-амилазой, beta-амилазой, предельной декстриназой и alpha-глюканазой. Их активность в совокупности называется диастатической силой (ДС), измеряемой по методу Виндиш – Кольбаха (в град. WK) на основе осахаривания крахмала солодовой вытяжкой. Исследовали соотношение между уровнем белка в зерне ячменя и ДС непроросшего зерна и свежепроросшего солода для 5 сортов ячменя урожая 2011 г. с различной белковостью. Сорта Айдзу (АД) и Приморский 137 (П137) имели высокое содержание белка (13,8 и 14,6% соответственно), у сортов Приморский 89 (П89), Приморский 98 (П98) и Приморский 136 (П136) содержание белка составляло 12-13%. Сорта Приморские выращены в Приморском крае, сорта АД – в Амурской обл. Осуществляли лабораторное солодоращение (СР) и сушку солода. Для Приморских сортов ячменя наблюдали обратную зависимость – чем выше содержание белка, тем ниже значение ДС в непроросшем зерне. При этом разница в ДС разных сортов незначительна – между П89 и П137 она составляет 8 град. WK, хотя разница в уровне белка достигает 2,4%. Сорт АД при содержании 13,8% белка показал наименьшую величину ДС (50,1 град. WK). В процессе СР первое определение ДС проводили по окончании первого замачивания. При этом все Приморские сорта показали уменьшение ДС по сравнению с непроросшим зерном, для сорта АД снижения ДС не отмечено. Тип синтеза амилолитических ферментов при проращивании зерна связан с генетическими особенностями сорта. Кривые с максимумом ДС и дальнейшим ее уменьшением показали сорта с наибольшим содержанием белка (13,8-14,6%). У сортов с низким уровнем белка (12-13%) наблюдали плавное увеличение ДС на протяжении 7 сут проращивания. Сушку свежепроросшего солода начинали по прошествии 99 ч от начала СР. Наименьшее значение ДС отмечено для самого высокобелкового сорта – П137. В процессе сушки солода зафиксирована существенная потеря амилолитической активности, причем наибольшие потери ДС наблюдали у сортов АД и П136 (на 154,9 и 133,5 град. WK соответственно)