Interrelation of protein and carbohydrate complexes in mixtures of flour from triticale and wheat, damaged by corn-bug | Взаимосвязь белкового и углеводного комплекса в смесях муки тритикале с мукой из зерна пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой

English. Corn bug damaging wheat grain causes grain technological quality deterioration. Thus, due to gluten protein disaggregation in the studied winter soft wheat varieties Zimnitsa and YUMPA with 14% and 13% grain damage respectively, grain quality reduced to the quality of forage grain (118 and 117 units). Bread-making quality of flour made from damaged grain had lower values: flour strength was 15 and 28 units, level of sedimentation precipitate (SDS) was 52 and 90 mm, dough dilution was 320 and 290 units, loaf volume 410 and 550 cub.cm, total bread-making score was 2.4-2.5, respectively. The addition of flour from grain of strong variety Esaul to defective flour ensured positive effect on loaf volume from 32% to 18%. The suggested 1:1 mixes of flours made from damaged wheat grain and triticale grain increased loaf volume from 20% to 32% with improved total bread-making score by 1.2-1.4. The effect of a complex improver Olimpial soft on dough quality was less than in other variants. New triticale varieties, mostly developed by its crossing with wheat, have better gluten quality and can form good bread. Moreover, when mixed with defective flour, they not only improve bread-making quality but also increase nutritional value of bread due to a better balanced amino-acid composition of protein.

Russian. Клоп вредная черепашка, повреждая зерно пшеницы, ухудшает его технологические качества. В частности, из-за дезагрегации белков клейковины изучавшихся сортов озимой мягкой пшеницы Зимница и ЮМПА, при повреждении зерна 14,0% и 13,0% соответственно, его качество снизилось до уровня фуражного зерна (118 и 117 е.п.). Хлебопекарные свойства муки из поврежденного зерна также характеризовались низкими показателями: сила 15 и 28 е.а., уровень седиментационного осадка (SDS) 52 мм и 90 мм, разжижение теста по фаринографу 320 и 290 е.ф., объемный выход формового хлеба 410 и 550 куб.см к дефектной муке муки из зерна сильного сорта Есаул обеспечило положительный эффект по объему хлеба от 32 до 18%. Предложенные композиционные смеси муки из поврежденного зерна пшеницы и муки тритикале в соотношении 1:1 обеспечивали эффект улучшения по объему хлеба от 20 до 32% при увеличении общей хлебопекарной оценки на 1,2-1,4 балла. Действие комплексного улучшителя Olimpial soft на реологические показатели теста из дефектной муки было ниже, чем в других варианта. Новые сорта тритикале, полученные чаще всего путем его гибридизации с пшеницей, отличаются улучшенным качеством клейковины и способны формировать хороший хлеб, а в смесях с дефектной мукой могут не только улучшать хлебопекарные показатели, но и повышать питательную ценность хлеба благодаря более сбалансированному по аминокислотному составу белку.