Development of production technology of soft cheese based on condensed cheese whey | Разработка технологии производства мягкого сыра на основе сгущённой подсырной сыворотки

English. The developed soft cheese production technology consists of the following operations. The whey arriving from cheese vats undergoes centrifugal cleaning where centrifuged concentrate (CC) and clarified whey are obtained. The CC is homogenized, and the whey is dehydrated by reversal osmosis method. The condensed whey with solids mass fraction of 16-17% is poured into a special vat; it is possible to use a holding pasteurization tank for that purpose. Homogenized CC and cream with fat mass fraction of 10% is added. The mixed components ratio is calculated according to the laboratory tests data. The mix is stirred at 30-34 degrees C for 7-10 minutes. For normalization according to active acidity value (within pH 4.7-4.8), 200 ml sample is titrated by 15% solution of lactic (citric) acid used in cheese making. By the titration results, the amount of acid required for coagulation is calculated. The mix is heated up to 95 degrees C with continuous agitation for uniform heating. After the required temperature is reached, the prepared amount of the acid is added, and the mix is intensively agitated for 4-5 minutes, and then rests for 25-27 minutes. The implementation of the proposed technological scheme is most expedient at cheese making factories with available whey condensation equipment. The available cheese making equipment should be supplemented with a long pasteurization tank of the adequate capacity and a set of cheese moulds.

Russian. Разработанная технология производства мягкого сыра состоит из следующей последовательности операций. Сыворотка, поступающая из сыроизготовителя, направляется на центробежную очистку, где получают отцентрифугированный концентрат (ОК) и осветленную сыворотку. ОК направляют на гомогенизацию, а сыворотку – на установку для обезвоживания методом обратного осмоса. Сгущенную сыворотку с массовой долей сухих веществ 16-17% заливают в специальный сыроизготовитель, в качестве которого можно использовать ванну длительной пастеризации. Сюда же добавляют полученный гомогенизированный ОК и сливки с массовой долей жира 10%. Соотношение компонентов смеси рассчитывают, исходя из результатов предварительно проведенных лабораторных анализов. Полученную смесь перемешивают при температуре 30-34 град. С в течение 7-10 мин. Для нормализации по показателю активной кислотности, который должен находиться в пределах 4,7-4,8 ед. рН, отбирают пробу смеси в количестве 200 мл и проводят контрольное титрование раствором 15%-ной молочной (лимонной) кислоты. По результатам титрования рассчитывают необходимое количество кислоты, которое будет использовано для коагуляции. Смесь нагревают до температуры 95 град. С при постоянном помешивании для равномерности нагрева. После достижения заданной температуры вносят приготовленное количество кислоты, интенсивно перемешивают в течение 4-5 мин., после чего оставляют в покое на 25-27 мин. Реализация предлагаемой технологической схемы наиболее целесообразна на предприятиях по выпуску сыров, располагающих оборудованием для сгущения сыворотки. Имеющийся комплект оборудования для производства сыра следует дополнить ванной длительной пастеризации соответствующей вместимости и комплектом форм для сыра.