Canned meat with protein supplements | Мясные консервы с белковыми добавками

Russian. Изучали возможность применения белковых добавок растительного (соевый изолят - СИ, нутовый изолят – НИ, нутовая мука – НМ) и животного (белок "Коллапро" - БК) происхождения в технологии консервов (МК) типа "Говядина тушеная" с целью получения готового продукта, обогащенного белком, со сбалансированным аминокислотным составом и повышенной пищевой ценностью. Опытные образцы МК вырабатывали по стандартной технологии. Добавки СИ, НИ и БК вводили после предварительной гидратации 1:5; содержание добавки в гидратированном виде составляло 18%. Нутовую муку (5%) применяли в сухом виде и дополнительно добавляли воду в трехкратном количестве. Контролем служил образец МК без белковых добавок. По органолептическим качествам опытные образцы МК получили оценки "хорошо" и "очень хорошо" (7,4-8,4 балла). Образец с БК в большей степени приближен по вкусу к мясным продуктам. Максимальное увеличение белка достигается при введении белковых изолятов. Добавление СИ, НИ и НМ способствует повышению массовой доли золы в МК. По биологической ценности БК уступает белкам говядины и растительным белкам, характеризуется небольшими значениями скора всех незаменимых аминокислот. Показатели СИ, НИ и НМ были значительно меньше, чем в говядине, лишь по содержанию метионина и цистина, а по всем остальным аминокислотам имели более высокие значения аминокислотного СКОРа. Показано, что для получения качественного белкового состава МК нецелесообразно использование БК. Введение изолятов растительных белков способствовало увеличению общего содержания белка в МК, связыванию влаги и укреплению белковой матрицы. НИ и НМ могут быть рекомендованы для расширения ассортимента мясных и мясорастительных консервов и повышения содержания белка в готовом продукте.

English. Studied was a possibility of using vegetable (soya isolate – SI, chick-pea isolate – CPI, chick-pea flour – CPF and animal (protein Kollapro – PK) in the canned meat (CM) technology such as "Stewed beef" in order to prepare a finished product enriched in protein with a balanced amino acid composition and high food value. Experimental CM samples were produced according to the conventional technology. SI, CPI and PK supplements were introduced after preliminary hydration of 1:5, the supplement content in hydrated form was 18%. The CPF(5%) was used in a dry form and water was further added in a threefold amount. A CM sample without protein supplements was control. As to the organoleptic qualities the experimental CM samples were estimated as good and very good (7.4-8.4 grades). The PK sample most closely tastes like meat products. The maximum protein increase is achieved by introducing protein isolates. Adding SI, CPI and CPF contributes to increasing the weight fraction of ash in CM. In biological value PK ranks below beef proteins and vegetable proteins, is characterized by low score values of all indispensable amino acids. The SI, CPI and CPF were much less than in beef only as to the content of methionine, but as to all the remaining amino acids had higher score values of amino acids. It is shown in order to attain the qualitative protein CM composition it is inadvisable to use PK. Introducing the vegetable protein isolates promoted increasing the total protein content in CM, moisture fixing and protein matrix strengthening. GI and GF may be recommended to expand the range of meat products and canned meat and cereals and increasing the protein content in the finished product.