Изучение фракционного состава белков мяса в процессе длительного холодильного хранения | Study on the fractional composition of meat proteins during long-term cold storage

English. Meat freezing meat and meat products is nowadays one of the most effective and common methods of conservation However, during storage of frozen meat, the autolytic processes in tissues significantly slow down but do not stop. Studied were the changes in fractional composition of frozen meat (pork and beef having a content of fat of 35-50% and above 20%, respectively) proteins over long-term storage. The samples were stored at t-17 deg. C for 1 or 12 months and were studied 1 and 5 days after defrosting. A part of samples was stored under the same conditions for 6 months and were again subjected to freezing-defrosting. The fractional composition of proteins was analyzed by one-dimensional electrophoresis (1 DE) in a polyacrylamide gel. It has been revealed that irreversible denaturation changes of the high- molecular-weight proteins - paramyosin, myosin, myogen and tropomyosin - take place upon long-term storage of frozen meat, which leads to an increase in the content of the low-molecular-weight protein fraction. The most significant changes occurred upon storage of frozen meat for more than 6 month, which could influence its technological properties. On the other hand, the high content of low molecular proteins facilitates digestion of meat, which may be used in developing medical and preventive products.

Russian. Замораживание мяса и мясных продуктов является в настоящее время одним из наиболее эффективных и распространенных способов консервирования. Однако в период хранения замороженного мяса автолитические процессы в тканях существенно замедляются, но не останавливаются. Изучали изменения фракционного состава белков замороженного мяса (свинины и говядины с содержанием жира 35-50% и не более 20% соответственно) при длительном хранении. Образцы хранились при t -18 град. С в течение 1 или 12 мес. и были исследованы через 1 и 5 сут после размораживания. Часть образцов хранили в тех же условиях в течение 6 мес. и подвергали повторному замораживанию-оттаиванию. Фракционный состав белков исследовали методом одномерного электрофореза (1DE) в полиакриламидном геле. Выявлено, что при длительном хранении замороженного мяса происходят необратимые денатурационные изменения высокомолекулярных белков - парамиозина, миозина, миогена и тропомиозина, что приводит к возрастанию содержания фракций низкомолекулярных белков. Наиболее значительные изменения происходят при хранении замороженного мяса свыше 6 мес., что может сказаться на его технологических свойствах. С другой стороны, высокое содержание низкомолекулярных белков облегчает переваривание мяса, что может быть использовано при разработке лечебно-профилактических продуктов.