Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины | Development of technology of the restructured mutton product

English. Category 1 mutton of hip and shoulder parts of mutton body served as raw material to produce a delicious product. Pickle pumping was carried out after meat tendering followed by massing for 30 min and holding samples at t 2-4 deg. C for 4-6 min. An injection solution comprised curing ingredients (sodium chloride, sodium nitrite, sodium erythorbate) and different technological additives (a milk protein preparation, carageenan, trypsin, food phosphate). The consistency of mutton semi-products injected with brine comprising a complex of technological additives improved compared to the control sample. In particular, the water-fixing and water-retaining properties of the sample, the pH value, moisture content increased, while the cutting force and the yield strength reduced. In the control variant the pumping level was 16% of injection solution in relation to the raw material weight, and in the salt semi-product which was optimal in the technological properties it was 30%. The cooked and smokes product made by using such a semi-product had loss by 51% lower when heat treated, the protein content in it was 8% higher and fat content – by 11% lower compared to the control sample. The yield of a product was 102% of the weight of fresh mutton, and when producing according to the conventional technology – only 85%. The organoleptic indices of the product were estimated as high. It has been concluded that using a multi-component pumping brine in combination with machining improves the functional and technological properties of mutton, as well as the quality of finished product.

Russian. Сырьем для производства деликатесного продукта служила баранина 1 категории из тазобедренной и плече-лопаточной частей туши. Посол проводили шприцеванием после механической тендеризации с последующим массированием в течение 30 мин. и выдерживанием образцов при t 2-4 град. С в течение 4-6 ч. В состав шприцовочного раствора входили посолочные ингредиенты (хлорид натрия, нитрит натрия, эриторбат натрия) и различные технологические добавки (препарат молочного белка, каррагинан, трипсин, пищевой фосфат). Установлено, что консистенция полуфабрикатов из баранины, инъецированных рассолом, содержащим комплекс технологических добавок, улучшалась по сравнению с контрольным образцом. В частности, возросли водосвязывающая и водоудержвающая способности образца, значение pH, массовая доля влаги, при этом уменьшились усилие резания и предельное напряжение сдвига. В контрольном варианте уровень шприцевания был равен 16% шприцовочного раствора по отношению к массе сырья, а в оптимальном по технологическим свойствам соленом полуфабрикате он составил 30%. У варено-копченого продукта, изготовленного с использованием такого полуфабриката, на 51% были ниже потери при тепловой обработке, содержание белка в нем было на 8% выше, а жира – на 11% ниже по сравнению с контрольным образцом. При этом выход продукта составил 102% от массы несоленой баранины, а при выработке по традиционной технологии – лишь 85%. Органолептические показатели продукта были оценены высоко. Сделан вывод, что использование многокомпонентного шприцовочного рассола в сочетании с механической обработкой улучшает функционально-технологические свойства баранины, а также качество готового продукта.