Influence of grain processing method and type of packaging on storage stability of barley flour | Влияние способа обработки зерна и вида упаковки ячменной муки на ее стойкость при хранении

Russian. Приведены результаты исследований изменения влажности, кислотности и кислотного числа жира ячменной муки (ЯМ), полученной разными способами (из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (ГТО) с увлажнением при атмосферном давлении и под вакуумом, отволаживанием и сушкой, и из зерна, не прошедшего ГТО), в процессе ее хранения. Продукцию хранили в тканевых мешках и в пластиковых пакетах, оснащенных застежкой zip-lock. Использованные пакеты изготовлены из пленки с низкими уровнями кислородопроницаемости и паропроницаемости, имеют механизм закрытия, обеспечивающий практически герметичное соединение, что защищает продукцию от воздействия окружающей среды. Для моделирования изменений качества за более короткий промежуток времени, чем фактический срок годности, были созданы условия для осуществления "ускоренного старения" ЯМ: анализируемые образцы хранили при t 40±1 град. С и относительной влажности воздуха 65% в темноте. Установлено, что ЯМ, выработанная из зерна, подвергнутого ГТО с увлажнением, отволаживанием и сушкой, обладает лучшей стойкостью при хранении, чем мука из зерна, не прошедшего ГТО; при этом способ увлажнения зерна под вакуумом дал несколько лучшие результаты по сохранности муки, чем способ ГТО с увлажнением зерна при атмосферном давлении. Упаковка продукции в полиэтиленовые пакеты с застежкой zip-lock позволила замедлить рост кислотности и кислотного числа жира всех видов ячменной муки более чем в 1,5 раза, что положительно повлияет на сроки ее безопасного хранения. Проведенные исследования показали, что применение ГТО зерна при производстве ЯМ способствует значительному увеличению стойкости готовой продукции при хранении. Упаковка продукции в пластиковую тару обеспечивает лучшую сохранность ЯМ.

English. Results of research on changes in moisture content, acidity and acid number of fat of barley flour (BF) produced by various methods (from the grain subjected to the hydrothermal treatment (HTT) with moistening at atmospheric pressure and under vacuum, tempering and drying, and from the grain which wasn't subjected to the HTT) during its storage are given. The product was stored in fabric bags and in plastic zip-locked packages. The latter are made from a film with low levels of oxygen and vapor permeability; they have a closing mechanism that provides practically sealed connection that protects products from environmental influence. To model the quality changes caused in a period shorter than the actual storage period, the conditions of "accelerated aging" of BF were created; the tested samples were stored at 40±1 deg. C and relative air humidity of 65% in darkness. It was found that BF produced from the grain subjected to the HTT with moistening, tempering and drying has better storage stability than flour from the grain which wasn't subjected to the HTT; herewith the method of grain moistening under vacuum gave a little better results of flour preservation than the method of the HTT with moistening at atmospheric pressure. Product packaging in plastic zip-locked packets enabled slowing down the growth of acidity and acid number of fat of all kinds of barley flour by more than 1.5 times what positively affected the period of its safe storage. The research has shown that the application of HTT in BF production increases the finished product storage ability. Product packaging in plastic packets provides better preservation of BF.