The influence of cocoa products' microflora on organoleptic characteristics of confectionery products during storage | Влияние микрофлоры какао-продуктов на органолептические показатели кондитерских изделий при хранении

Russian. Исследовали образцы кондитерских изделий (КИ), содержащих какао-продукты, с низкой активностью воды (меньше 0,6) и высоким содержанием жира (более 10%) – шоколад, конфеты кремовые, шоколадные с начинкой типа пралине, вафли с жировой начинкой, торты вафельные, глазированные кондитерской глазурью, глазури кондитерская и шоколадная. Ни в одном образце не были выявлены бактерии группы кишечной палочки, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Количество КМАФАнМ варьировало от 10E2 до 5*10E4 КОЕ/г продукта, дрожжи (до 50 КОЕ/г) обнаружили в 18% образцов, плесневые грибы (до 10E2 КОЕ/г) – в 78%, что соответствует нормативам безопасности пищевых продуктов. Из всех объектов было выделено 96 штаммов микроорганизмов-контаминантов, которые исследовали на наличие липолитической активности (ЛЛА). Установили возможность применения различных масел и жиров в качестве основного компонента субстрата, необходимость использования эмульгаторов и твинов, состав жидкой питательной среды с целью культивирования микроорганизмов. Разработали методику оценки ЛЛА, основанную на титрометрическом определении свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жиров под действием липаз. Установили, что 90,5% бактерий-контаминантов КИ обладают высокой ЛЛА - 0,06-1,30 ед/мл. Об ухудшении качества КИ в конце срока хранения судили по появлению следующих органолептических характеристик: посторонний запах, горький, кислый, прогорклый, мыльный, затхлый или восковой вкус. Органолептическую порчу КИ оценивали как сумму баллов всех отрицательных дескрипторов. Сделан вывод о наличии линейной зависимости органолептических характеристик КИ, содержащих какао-продукты, от ЛЛА микроорганизмов.

English. Samples of the confectionery containing cocoa products, with low activity of water (less than 0.6) and the high content of fat (more than 10%) were studied - chocolate, cream candies, chocolate ones with a praline-like stuffing, wafer with a fatty stuffing, wafer cakes glazed by confectionery glaze, confectionery and chocolate glazes. No sample contained bacteria of colibacillus group, pathogenic and opportunistic microorganisms. Total viable count varied from 10E2 to 5*10E4 CFU/g of the product, yeast (up to 50 CFU/g) was found out in 18% of samples, mold fungi (up to 10E2 CFU/g) - in 78% which corresponds to standards of safety of foodstuff. 96 strains of microorganisms contaminants, which were examined on presence of lipolytic activity (LLA), were allocated from all objects. The possibility of use of various oils and fats as the main component of a substratum, the need of use of emulsifiers and twins, the structure of a liquid medium to cultivate microorganisms were found. The technique of LLA assessment based on titirimetric definition of the free fatty acids, which are formed during hydrolysis of fats under the influence of lipases, was developed. It was found out that 90.5% of confectionery bacteria contaminants have high LLA - 0.06-1.30 pieces/ml. Confectionery deterioration was judged by the appearance of the following organoleptic characteristics in the end of a storage period: foreign smell, bitter, sour, pro-rancid, soapy, musty or waxy taste. Organoleptic damage of confectionery was estimated as a sum of points of all negative descriptors. The conclusion was made about existence of linear dependence of organoleptic characteristics of confectionery containing cocoa products on LLA of microorganisms.