Использование овсяного толокна в технологии продуктов | The use of oatmeal in technology of functional foods

English. Enterprises involved in meat production often use soybean isolates and wheat fibers as meat analogs in the production of sausages. The use of other fillers for stuffing sausage products is extremely limited, although the blood and fat products, and products of grain processing, in particular oatmeal are the unique biological components. The recipe of sausage products with the use of wheat fibers was selected for a comparative study of quality indices of sausage products produced by replacing a part of ground beef with oatmeal and blood and fat emulsion. In organoleptic characteristics samples comprising 7.5 to 10% of oatmeal were little different from a control sample prepared with wheat fiber. Regardless of the filler amount sausages preserve the form and have the usual consistency after the heat treatment. The color of the sausage samples with the lowest amount of oatmeal (2.5- 5.0%) was practically the same as that of the control sample; the increase of the oatmeal amount slightly reduced the color intensity. The introduction of oatmeal resulted in the decrease of рН value in sausages from 5.7 to 5.39. In the studied samples losses during the thermal treatment considerably decreased (from 3.9 to 0.8%) in comparison with the control sample (8.8%). This product can be used as a healthful and dietary product in the treatment of anemias of various etiology. The recommended regime of use for preventing anemia is 50 to 100 g 2 times a week, for an alimentary therapy is 100 g 3 times a week for 4 to 6 weeks.

Russian. Для предприятий мясоперерабатывающих производств характерно использование соевых изолятов и пшеничных клетчаток в качестве заменителя мяса при производстве колбасных изделий. Использование других наполнителей для фарша колбасных изделий крайне ограничено, хотя крове-жировые продукты, а также продукты переработки зерна (в частности толокно) являются уникальными биологическими компонентами. Для сравнительного исследования показателей качества колбасных изделий, созданных с заменой части мясного фарша на толокно и крове-жировую эмульсию, была выбрана рецептура колбасных изделий с использованием пшеничной клетчатки. По органолептическим показателям образцы с 7,5-10%-ным содержанием толокна мало отличались от контрольного образца, приготовленного с пшеничной клетчаткой. Изделия после тепловой обработки независимо от количества наполнителя очень хорошо сохраняют форму и имеют привычную консистенцию. Цвет образцов колбасных изделий с наименьшим содержанием толокна (2,5-5,0%) практически не отличался от окраски контрольного образца; увеличение же количества толокна незначительно снижало интенсивность окраски. С введением толокна значение рН в колбасных изделиях уменьшалось с 5,7 до 5,39. В модельных образцах значительно снижались потери при тепловой обработке (от 3,9 до 0,8%) по сравнению с контрольным образцом (8,8%). Разработанный продукт может быть использован в качестве лечебно-профилактического средства при анемиях различной этиологии. Рекомендованный режим применения: с целью профилактики анемии - по 50-100 г 2 раза в неделю, для лечебного питания - по 100 г 3 раза в неделю в течение 4-6 недель.