The effect of herbal additives on the quality of fermented milk-whey beverages | Влияние растительных наполнителей на качество ферментированных молочно-сывороточных напитков

Russian. Проведен выбор растительных наполнителей и показана целесообразность их использования в технологии ферментированных молочно-сывороточных напитков. Выполнены исследования по определению рациональной дозы внесения растительных добавок с учетом их влияния на показатели качества обогащенных пробиотической микрофлорой ферментированных напитков. Для сквашивания молочно-сывороточной основы, состоящей из обезжиренного молока и подсырной сыворотки, использована поликомпонентная закваска, содержащая ацидофильную палочку, пропионовокислые бактерии и кефирную закваску. В качестве растительных наполнителей для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей были выбраны сироп шелковицы белой и облепиха, протертая с сахаром. Для установления рациональной дозы внесения наполнителей при производстве напитков использован метод ортогонального композиционного планирования эксперимента. Выявлено, что наиболее существенное влияние на органолептические показатели, структурно-механические и синеретические свойства напитков оказывают доза наполнителя в молочно-сывороточной основе и титруемая кислотность сгустка. Получены математические модели, отражающие зависимости изменения этих показателей от исследуемых факторов. Оценка органолептических показателей продуктов с различной дозой наполнителей с помощью профильного метода подтвердила, что при внесении сиропа шелковицы в дозе 8-9%, облепихи протертой с сахаром – в дозе 13-14% напитки характеризуются гармоничным кисломолочным, умеренно сладким вкусом и ароматом наполнителя, однородной консистенцией. Проведены исследования по влиянию растительных наполнителей на изменение структурно-механических и синеретических свойств напитков в процессе их хранения (от 0 до 11 сут), которые выявили положительное влияние используемых добавок на тиксотропные свойства продуктов.

English. The vegetable toppings were chosen and the expediency of their use in technology of fermented milk-whey beverages was shown. Studies were performed to determine the rational ratio of herbal supplements addition with regard to their influence on quality indicators of fermented beverages enriched with probiotic microflora. For inoculation of milk-whey bases consisting of skim milk and cheese whey, specially selected multicomponent leaven containing acidophilic Bacillus, propionic acid bacteria and kefir starter culture were used. To increase nutritional value and improve the organoleptic properties of beverages in the vegetable fillers were selected syrup of white mulberry and sea buckthorn mashed with sugar. To establish a rational ratio of fillers in the production of beverages the method of orthogonal composite design of experiment was used. It was found that the filler dose in the milk-whey base and titrable acidity of the clot have the most significant effect on the organoleptic characteristics of the structural-mechanical and syneretic properties of beverages. The mathematical models inicating the dependence of the changes of these parameters from the studied factors were obtained. Evaluation of organoleptic characteristics of products with different filler ratios using the profile method confirmed that drinks characterized by harmonious sour, moderate sweet taste and fragrance of the filler, an even consistency when making mulberry syrup at a dose of 8-9%, sea buckthorn puree with sugar, in the dose of 13-14%. Research on the effect of vegetable fillers on changes of the structural-mechanical and syneretic properties of beverages in the storage process (from 0 to 11 days), which revealed the positive impact of the used herbal supplements on thixotropic properties of the products, was conducted.