Prospects of dietary fiber use in food production

Russian. В рационе человека отмечается недостаток потребления грубоволокнистой растительной пищи, так называемых пищевых волокон, которые существенно влияют на обмен веществ. В ходе исследований были изучены органолептические и функционально-технологические свойства клетчатки пшеничной (КП), ячменной и ржаной. Их влагоудерживающая и жироудерживающая способность составляют 7,55-8,03 г/г и 7,26-8,39 г/г соответственно. При оценке органолептических показателей бифштекса рубленого установлено, что КП наиболее пригодна для введения в его рецептуру. Процесс производства рубленых бифштексов включал подготовку мясного сырья, формирование котлетной массы, внесение в нее в сухом виде КП в количестве 5, 10, 15% от массы полуфабриката. Комплексную оценку качества экспериментальных и контрольного образцов проводили по следующим органолептическим показателям: консистенция, запах, вкус. Бифштексы с КП получили 4,7 баллов из 5 возможных. Разработана рецептура бифштекса рубленого с внесением 10% КП от массы полуфабриката. При введении КП в мясные полуфабрикаты увеличивается влагосвязывающая (на 30%) и жироудерживающая (на 15%) способность полуфабрикатов, а также повышается качество готовых мясных рубленых изделий, при этом потери при тепловой обработке снижаются на 12%. Сделан вывод, что КП - прекрасный структурообразующий компонент для рубленных мясных изделий, который заметно улучшает потребительские свойства полуфабрикатов и готовой продукции, а также обогащает их пищевыми волокнами.

English. In the human diet the lack of consumption of coarse-fibered vegetable food, the so-called dietary fibers (DF) is noted. DF influence the metabolism. During researches organoleptic and functional and technological properties of wheat, barley and rye celluloses were studied. Their moisture-retaining and fat-retaining abilities are 7.55-8.03 g/g and 7.26-8.39 g/g, respectively. The estimation of organoleptic indicators of minced steak has found that wheat cellulose is most suitable for adding to its recipe. The process of minced steaks production included preparation of meat raw materials, formation of cutlet mass, adding dry cellulose to the cutlet mass in the amount of 5, 10, 15% of the weight of a semi-finished product. The complex assessment of quality of experimental and control samples was carried out by the following organoleptic indicators: consistency, smell, taste. The beefsteaks with cellulose received 4.7 points from 5 possible points. The recipe of minced beefsteak added with wheat cellulose equal to 10% of the weight of a semi- product was developed. Adding wheat cellulose to meat semi-products increased their moisture retaining (by 30%) and fat-retaining (for 15%) ability, and also the quality of finished meat chopped products, decreasing thereby the losses at thermal treatment by 12%. A conclusion is made that wheat cellulose is a fine structure-forming component for chopped meat products which greatly improves the consumer properties of semi-finished products and finished products and enriches them in dietary fibres.