An alternative replacement for traditional preserving agent in dairy industry

Russian. Цель исследований - разработка концентрированного молочного продукта (КМП) с сахаром и солодовым экстрактом (СЭ), оценка его физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, а также пищевой ценности. Составлена рецептура и предложена технология, согласно которой 190-224 кг сухого обезжиренного молока растворяют в воде, нагретой до t (37±2) град. С при постоянном перемешивании. Полученное восстановленное молоко нагревают до (62±2) град. С и при непрерывном перемешивании добавляют 85 кг нагретого до t (60±5) град. С молочного жира. После эмульгирования в полученную смесь вводят 370–435 кг предварительно просеянного через сито сахара, смесь нагревают до (82±2) град. С для полного растворения компонентов. Проводят пастеризацию при той же температуре в течение 5–15 минут. В пастеризованную смесь вносят 42–127 кг СЭ, предварительно пастеризованного при t (82±2) град. С в течение 5–15 минут. Полученный КМП (1000 кг) охлаждают со скоростью 1 град./мин. до температуры массовой кристаллизации лактозы (35±2) град. С. В смесь вводят затравку мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве не менее 0,02% к массе продукта. КМП доохлаждают до 20 град. С. Выработаны образцы КМП с сахаром и СЭ и контрольный образец без добавки СЭ. В образцах определены массовая доля сухих веществ, вязкость, активная кислотность, активность воды, средний размер кристаллов лактозы, а также органолептические и микробиологические показатели. По всем показателям качества КМП соответствовал нормативным требованиям. При замене 10% сахара на СЭ разработанный КМП является источником токоферола (витамина Е) и калия, а также тиамина (витамин В1), пиридоксина (витамин В6), фосфора и кальция (процент удовлетворения суточной потребности 15, 28, 25, 42, 31 и 50% соответственно). В разработанном КМП по сравнению с традиционным более разнообразен углеводный профиль.

English. Research aim is development of concentrated milk product (CMP) with sugar and malt extract (ME), its physical and chemical, organoleptic and microbiological indicators, and nutritional value assessment. Recipe and technology was created, according to which 190-224 kg of skimmed milk powder is dissolved in water, heated to temperature of (37±2) deg C with constant mixing. The obtained restored milk is heated to (62±2) deg C and then 85 kg of milk fat heated to a temperature of (60±5) deg C is added to it while constant mixing. After emulsifying 370–435 kg of sugar pre-sifted through a sieve the was added to the obtained mixture, the mixture was heated to (82±2) deg C for complete dissolution of components. Pasteurization is carried out at the same temperature for 5-15 minutes. 42–127 kg of ME, pre-pasteurized at a temperature of (82±2) deg C for 5–15 minutes, is added to the pasteurized mixture. After CMP is obtained (1000 kg), it is cooled at a rate of 1 deg/min to a temperature of mass lactose crystallization - (35±2) deg C. The seed crystalline lactose with a crystal size being not bigger than 4 um is added to the mixture in an amount of not less than 0.02% of the product weight. The CMP is then cooled to 20 deg C. Samples of CMP with sugar and ME and a control sample without ME have been developed. Mass fraction of solids, viscosity, active acidity, water activity, the average size of lactose crystals, as well as organoleptic and microbiological indicators were determined in the samples. According to all indicators, the quality of the CMP met the requirements of normative documents. When replacing 10% of sugar with ME the developed CMP becomes a source of tocopherol (vitamin E) and potassium, and also thiamine (vitamin B1), pyridoxine (vitamin B6), phosphorus and calcium (the percentage of daily requirement satisfaction is 15%, 28%, 25%, 42%, 31% and 50% respectively). The developed CMP in comparison with the traditional one has more diverse carbohydrate profile.