Production technology for Marshmallow of Increased Nutritional Value from Red Beet Pasta | Технология производства зефира повышенной пищевой ценности с пастой из столовой свеклы

English. A possibility of full substitution of an apple puree (AP) and partial substitution of sand sugar by a concentrated red beet paste (RBP) in the recipe of marshmallow souffle was studied. There were prepared 2 check samples (CS1 and CS2) in which AP was completely substituted by RBP. In CS2 30% of sugar sand was also substituted by RBP. A sample containing AP and prepared by the recipe and technology of marshmallow souffle "Belo-rozovy" in accordance with GOST 6441-91 was control. The organoleptic, microbiological and physicochemical quality parameters of finished products were determined by the standard and conventional methods. CS1 and CS2 have been found not to differ from the control in the organoleptic and microbiological parameters and to meet fully the GOST and SanPiN requirements. The moisture content in control, CS1 and CS2 was 22.0, 23.0 and 23.0%, reducing substances – 7.37, 7.19 and 7.80%, the total acidity – 2.3, 1.7 and 1.8 deg. T, the density of marshmallow souffle mass – 460, 450 and 540 kg/m3, respectively thereby completely meeting the GOST requirements. The plastic strength in CS1 slightly differed from control, and in CS2 it exceeded the control by 2.4 kPa. According to the results of the study there were crated recipes and technology of producing marshmallow souffle "Nega" (CS1) and "Magiya utra" (CS2) for which specification and process instructions were developed. The content of dietary fibers, calcium, magnesium and phosphor in these products exceeded the content of these substances in marshmallow souffle "Belo-rozovy" 2.5-3.0; 4-5, 3-7 and 3.5-4.0 times, respectively, and the content of carbohydrates was lower by 6-7%. The energy value of marshmallow souffle "Nega" and "Magiya utra" was 310 and 284 kcal. Thus, full substitution of AP and partial substitution of sugar by RBP allowed producing marshmallow souffle with a lower energy value and higher content of dietary fibres and microelements.

Russian. Изучали возможность полной замены яблочного пюре (ЯП) и частичной замены сахара-песка на концентрированную пасту из столовой свеклы (ПСС) в рецептуре зефира. Готовили 2 опытных образца (ОО1 и ОО2), в которых ЯП полностью заменяли на ПСС. В ОО2 на ПСС также заменяли 30% сахара-песка. Контролем (КН) являлся образец, содержащий ЯП, и приготовленный по рецептуре и технологии зефира "Бело-розовый" в соответствии с ГОСТ 6441-96. Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества готовых изделий определяли стандартными и общепринятыми методами. Установили, что по органолептическим и микробиологическим показателям ОО1 и ОО2 не отличаются от КН и полностью соответствуют требованиям ГОСТ и СанПиН. Содержание влаги в КН, ОО1 и ОО2 составляло 22,0; 23,0; и 23,0%, редуцирующих в-в – 7,37; 7,19 и 7,80%, общая кислотность – 2,3; 1,7 и 1,8 град. T, плотность зефирной массы – 460, 450 и 540 кг/м3 соответственно, что полностью отвечало требованиям ГОСТ. Пластическая прочность у ОО1 незначительно отличалась от КН, а у ОО2 превосходила КН на 2,4 кПа. По результатам исследования создали рецептуры и технологию производства зефира "Нега" (ОО1) и "Магия утра" (ОО2), на которые разработали ТУ, ТИ и РЦ. Содержание пищевых волокон, кальция, магния и фосфора в этих изделиях превосходило содержание этих в-в в зефире "Бело-розовом" в 2,5-3,0; 4-5, 3-7 и 3,5-4,0 раза соответственно, а содержание углеводов было ниже на 6-7%. Энергетическая ценность зефиров "Нега" и "Магия утра" находилась на уровне 310 и 284 ккал. Т.о., полная замена ЯП и частичная замена сахара на ПСС позволила получить зефир с пониженной энергетической ценностью и более высоким содержанием пищевых волокон и микроэлементов.