Expansion of the range of snack products | Расширение ассортимента снековой продукции

English. Тhe formulations and technologies of the new range of snack products are developed: dessert and snack muffins. The research results of quality of developed range of muffins are presented. Comparative research of semifinished products for foreign (English and American) and developed domestic muffins is conducted, the chemical composition and the nutrition value of muffins are studied. It is found that dough and baked semifinished products for developed muffins differ from foreign analogs according to chemical composition, nutrition value, organoleptic and structural-mechanical indicators. The density of dough for developed dessert and snack muffins is 1.45–19.73% and 19.97–35.39% higher respectively in comparison with foreign types of the dough for muffins. Dependence between formulation components of dough (mass fractions of sugar and flour) in domestic muffins is smaller in comparison with foreign types of the dough for muffins: for dessert ones – by 8.03–11.87%, for snack ones – by 75.23–95.03%. The water absorption of the baked semifinished products for muffins is 2.3–6.64% lower in comparison with foreign ones which is caused by their bigger humidity. The research results of chemical composition and nutrition value of developed dessert and snack muffins depending on use of various fillers are presented: proteins – 3.84–9.12% and 4.64–13.88%; fats – 8.44–18.6% and 5.56–26.4%; carbohydrates – 36.84–61.32% and 19.8–45%.44; dietary fibers – 1.4–7.48% and 1.28–8.12% energy value was 67–107% and 55–91% kcal respectively. The developed snack products will allow to expand a product assortment of fast food, including in the products of healthy food.

Russian. Разработаны рецептуры и технологии на новый ассортимент снековой продукции: маффины десертные и закусочные. Представлены результаты исследования качества разработанного ассортимента маффинов. Проведено сравнительное исследование полуфабрикатов для зарубежных (английских и американских) и разработанных отечественных маффинов, изучены химический состав и пищевая ценность маффинов. Установлено, что тесто и выпеченные полуфабрикаты для разработанных маффинов отличаются от зарубежных аналогов по данным химического состава, пищевой ценности, органолептическим и структурно-механическим показателям. Плотность теста для разработанных десертных и закусочных маффинов на 1,45–19,73% и 19,97–35,39% соответственно выше по сравнению с зарубежными видами теста для маффинов. Зависимость между рецептурными компонентами теста – массовыми долями сахара и муки – в отечественных маффинах меньше по сравнению с зарубежными видами теста для маффинов: для десертных – на 8,03–11,87%, для закусочных – на 75,23–95,03%. Намокаемость выпеченных полуфабрикатов для маффинов ниже на 2,3–6,64% по сравнению с зарубежными, что обусловлено их большей влажностью. Представлены результаты исследования химического состава и пищевой ценности разработанных десертных и закусочных маффинов в зависимости от использования различных наполнителей: белки – 3,84–9,12% и 4,64–13,88%; жиры – 8,44–18,6% и 5,56–26,4%; углеводы – 36,84–61,32% и 19,8–45,44%; пищевые волокна – 1,4–7,48% и 1,28–8,12%; энергетическая ценность 67–107 и 55–91 ккал соответственно. Разработанная снековая продукция позволит расширить ассортимент продуктов быстрого питания, в том числе в области продукции здорового питания.