Formulation of glazed curd on the basis of malt extract | Разработка рецептуры сырков творожных глазированных на основе солодового экстракта

English. The goal of our work is to develop a technology of glazed cream cheeses of high nutritional and biological value. The stated goal is achieved by replacing in the recipe 50% sucrose by a malt extract. Research of produced glazed cream cheese was carried out by a sensory and physical-and-chemical analysis. It was established that the developed product in mass fraction of moisture, fat, acidity meets the requirements of regulatory documents. In products the content of the basic minerals, vitamins and amino acids were calculated. The developed product to the greatest extent satisfies the daily needs of the organism for mineral substances – iron, magnesium and phosphorus, in vitamins – ascorbic acid and niacin. Compared with the control the values of mineral score of these substances is more by 5, 4 and 3%, and of vitamin – by 24 and 15%, respectively. The nutrient composition of the experimental sample is supplemented with pyridoxine and manganese during the introduction of a malt extract. Calculated values of biological value indicate higher balance of protein in glazed cream cheeses with malt extract compared with the control sample of product. The ratio of the balance of amino acids in the developed product is higher by 26%, and the rate of its comparable redundancy is lower by 57%. This means that the essential amino acids of the developed product are absorbed by the organism to a greater degree. The number of essential amino acids in the product with malt extract is by 50% higher. The developed recipe and technology are recognized as promising.

Russian. Цель исследований - разработка технологии сырков творожных глазированных повышенной пищевой и биологической ценности. Заявленная цель достигается путем замены в рецептуре продукта 50% сахарозы солодовым экстрактом. Исследования выработанных сырков проводились путем сенсорного и физико-химического анализа. Установлено, что разработанный продукт по массовой доле влаги, жира, кислотности соответствует требованиям нормативной документации. В продуктах расчетным путем оценивалось содержание основных минеральных веществ, витаминов и аминокислот. В наибольшей степени разработанный продукт удовлетворяет суточной потребности организма по минеральным веществам – в железе, магнии и фосфоре, по витаминам – в аскорбиновой кислоте и ниацине. По сравнению с контролем значения минерального скора этих веществ больше на 5, 4 и 3%, а витаминного – на 24 и 15% соответственно. При введении солодового экстракта нутриентный состав опытного образца пополняется пиридоксином и марганцем. Рассчитанные значения показателей биологической ценности свидетельствуют о большей сбалансированности белка творожных сырков с солодовым экстрактом по отношению к контрольному образцу продукта. Коэффициент сбалансированности аминокислот разработанного продукта выше на 26%, а показатель его сопоставимой избыточности ниже на 57%. Это означает, что незаменимые аминокислоты разработанного продукта в большей степени усваиваются организмом. Количество незаменимых аминокислот в продукте с солодовым экстрактом выше на 50%. Разработанные рецептура и технология признаны перспективными.