Indicators of ice cream quality with the NF-concentrate of curd whey | Показатели качества мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки

English. The study examined organoleptic characteristics, thermal and dimensional stability of creamy ice-cream with concentrated curd whey obtained by nano-filtration (NF concentrate). The samples of creamy ice cream were studied, in the recipe of which a part of the skimmed milk powder (SMP) was replaced with liquid neutralized NF concentrate of curd whey. The degree of substitution of SMP with dry substances of NF-concentrate in the samples was 20, 30 and 50%. Pasteurization, homogenization, maturation and frizzing of the mixture was carried out in accordance with the regimes established by the technological instruction for ice cream production. The ice cream frost after the frilling is 110%. Ice cream quality indicators were determined after hardening and storage for 2 days at t -22 deg C. To determine the thermal stability the method of temperature control is applied. By mathematical processing of experimental curves, the equation to calculate the average rate of melting in the range from 60 to 120 min was developed. Replacement of SMP by NF-concentrate in the range of 20 – 30% reduces the speed of ice cream melting from 18.42 %/h to 15.66 %/h. With a degree of substitution of 50%, the melting rate rises to 29.88%/h. The observed regularity can be explained by a change in the degree of dispersion of air bubbles in the presence of NF concentrate in ice cream composition. Change of dimensional stability has a similar behavior: the addition of the NF-concentrate in an amount up to 30% leads to an increase of this index, while increasing the degree of replacement up to 50% decreases it. Organoleptic properties of ice cream were estimated by descriptive profile method of tasting analysis. The results show that replacement by the NF-concentrate up to 30% of SMP has no significant effect on organoleptic characteristics of ice cream. The data obtained should be considered when developing ice cream recipes using NF-concentrates of curd whey.

Russian. Цель – исследование органолептических показателей, термоустойчивости и способности сохранять форму при таянии мороженого, содержащего в рецептуре НФ-концентрат творожной сыворотки. Исследовали образцы сливочного мороженого, в рецептуре которого часть сухого обезжиренного молока (СОМО) была заменена жидким нейтрализованным НФ-концентратом творожной сыворотки. Степень замещения СОМО сухими веществами НФ-концентрата в образцах составила 20, 30 и 50%. Пастеризация, гомогенизация, созревание и фризерование смеси проводилось в соответствии с режимами, установленными технологической инструкцией по производству мороженого. Взбитость мороженого после фризерования составила 110%. После закаливания и хранения в течение 2 сут при температуре минус 22 град. С определяли показатели качества мороженого. Для определения термоустойчивости применялся метод термостатирования. Получено уравнение для расчёта средней скорости таяния в интервале от 60 до 120 мин. Замена сухого обезжиренного молока НФ-концентратом в диапазоне 20 – 30% СОМО снижает скорость таяния мороженого с 18,42%/ч (контроль) до 15,66%/ч. При степени замещения 50 % скорость таяния возрастает до 29,88%/ч. Обнаруженную закономерность можно объяснить изменением степени дисперсности воздушных пузырьков в присутствии НФ-концентрата в составе мороженого. Аналогичную закономерность имеет изменение формоустойчивости: добавление НФ-концентрата в количестве до 30% приводит к повышению формоустойчивости мороженого, а при увеличении степени замены до 50% отмечается снижение данного показателя. Органолептические свойства мороженого оценивались дескриптивно-профильным методом дегустационного анализа. Результаты анализа показывают, что замена НФ-концентратом до 30% СОМО не оказывает существенного влияния на органолептические показатели мороженого. Полученные данные следует учитывать при разработке рецептур мороженого с использованием НФ-концентратов творожной сыворотки.