Ways of increasing the oxidation stability of the low fat spread with natural antioxidants in micellar form | Пути повышения стойкости низкожирных спредов к окислению с использованием природных антиоксидантов в мицеллированной форме

English. At present, antioxidant stabilization of lipid-containing products is a matter of the great importance. One of such products is spread, which can be produced with a mass fraction of total fat from 39 to 95%. The effect of natural antioxidants obtained with the encapsulation technology on the quality of the spread containing 40% of fats during dark storage at the temperature of + 3… 5 have been under study. Compared were the antioxidant application in micellized or native states. Ascorbic acid, tocopherols and mix of these substances were used as antioxidants. At the preliminary stage, the Rancimate test was performed using "induction time" indicator. Amount of antioxidants introduced into different samples of spread, was based on the amount of active substance contained in 0.02% a micellized antioxidant. The studied parameter in the reference sample (without antioxidants) was less than 8 h, when using native antioxidants - 9-12 h, micellized antioxidants - 12-15 h. At the 6th month of storage, the peroxide value in the reference sample was 3.3 times, and the anisidine value was 2.6 times higher than in the sample containing micellized tocopherols. The acid number in the reference sample was also significantly higher than in the samples with antioxidants. All indicators of the oxidative resistance were more preferable for samples containing micellized antioxidants. Thus, the incorporation of mizellized natural antioxidants into fatty foods contributes to more effective prevention or retardation of hydrolytic and oxidative damage to fat.

Russian. Проблема антиоксидантной стабилизации липидсодержащих продуктов - одна из наиболее актуальных на сегодняшний день. Примером таких продуктов является спред, который может выпускаться с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Исследовали влияние природных антиоксидантов (АА), полученных с помощью технологии инкапсулирования, на качество спреда (с массовой долей жира 40%) при его хранении без доступа света и температуре +3…5. Сравнивали эффекты от внесения АА (аскорбиновой кислоты, токоферолов и их смеси) в мицеллированной и в нативной формах. На предварительном этапе провели ранцимат-тест по показателю "время индукции". АА вносили в спред, исходя из количества активного вещества, содержащегося в 0,02% мицеллированной формы АА. Изучаемый показатель в контроле без АА составил менее 8 ч, при использовании нативных АА – 9-12 ч, мицеллированных АА – 12-15 ч. На 6-ой месяц хранения значение перекисного числа в спреде без АА оказалось в 3,3 раза выше, а значение анизидинового числа - в 2,6 раза выше, чем в образце с мицеллированными токоферолами, Кислотное число в контроле также было значительно выше, чем в образцах с АА. Все показатели, характеризующие устойчивость к окислению, были лучше у образцов, содержащих мицеллированные АА. Таким образом, введение в состав жировых продуктов мицеллированных АА способствует более эффективному предотвращению или замедлению гидролитической и окислительной порчи жира.