Improvement of the structural characteristics of fermented milk products | Совершенствование структурных характеристик кисломолочных продуктов

English. Effects of jam of feijoa used as a filler on consuming properties of the fermented milk product were studied. Presence of pectin gives to feijoa fruits medical and prophylactic properties, it ensures good gelation, and phenol complex is responsible for P-vitamin activity and original taste. Water soluble form of iodine is also accumulated in feijoa fruits. Following samples of yogurt have been investigated: without feijoa jam and starch (control), with corn starch, with jam and starch, with jam. Dynamics of acids formation, viscosity, and weight fraction of dry matters have been studied. Organoleptic assessment of the samples has been made. Standard acid formation (92 deg T) in the yogurt with starch and jam, acceptable viscosity (17 Pa*s.) has been found. The yogurt exceeded other samples by organoleptic indices (smell, taste, consistency, appearance). Introduction of feijoa and starch in the formula allows predict acidity growth and control viscosity. The required weight fraction of the solids-non-fat in the yogurt (not less than 8.5%) is achieved by normalization with milk or whey powders. In the yogurt with starch and jam the weight fraction of the total solids-non-fat achieved maximum (19.9%) due to the high level of dry matters in feijoa. Application of the starch as a stabilizer and the jam as a flavor is considered to be advisable. The technology offered allows improving the organoleptic and rheological characteristics, medical-prophylactic properties and making the product more attractive for consumers.

Russian. Изучено влияние джема из фейхоа в качестве наполнителя на потребительские свойства кисломолочного продукта. Наличие пектина придает плодам фейхоа лечебно-профилактические свойства, обеспечивает хорошее желирование, присутствие комплекса фенольных обуславливает Р-витаминную активность и оригинальный вкус. Также в плодах фейхоа накапливается водорастворимая форма йода. Исследованы образцы йогурта: без джема фейхоа и крахмала (контроль), с кукурузным крахмалом, с джемом и крахмалом, с джемом. Изучена динамика кислотообразования, вязкость, массовая доля сухих веществ, проведена органолептическая оценка образцов. В йогурте с крахмалом и джемом отмечены стандартное кислотообразование (92 град. Т), приемлемая вязкость (17 Па*с); по органолептическим показателям (запах, вкус, консистенция, внешний вид) он превосходил остальные образцы. Введение в рецептуру продукта фейхоа и крахмала позволяет прогнозировать нарастание кислотности и управлять величиной вязкости. Требуемая по стандарту массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в йогурте (не менее 8,5%) достигается нормализацией сухим молоком или сухой молочной сывороткой. В йогурте с крахмалом и джемом массовая доля СОМО достигла наибольшего значения (19,9%) за счет содержания в фейхоа высокого количества сухих веществ. Применение крахмала в качестве стабилизатора и джема фейхоа как вкусового наполнителя является целесообразным. Предлагаемая технология позволяет улучшить органолептические и реологические показатели, лечебно-профилактические свойства, повысить потребительскую привлекательность готового продукта.