Theoretical and practical aspects of lactose crystallization in sweetened condensed milk production | Теоретические и практические аспекты процесса кристаллизация лактозы в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром

English. The purpose of the research is the comparative analysis of various parameters and intensifying ways by lactose crystallization in sweetened condensed milk preserves production and the development of recommendations for production. Studies of various inoculation methods have shown that the most effective way is to crystallize lactose by introducing a seed paste prepared by mixing small-crystalline lactose with sunflower oil in a ratio of 1: 1 or 2: 1. Due to increasing dairy products manufacturing where milk constituents partially replaced by non-dairy milk ingredients it is advisable to refine the seeding temperature taking into account the metastability limits. To intensify the process of lactose crystallization and remove supersaturation more efficiently we have developed a temperature regime according to which cooling condensed milk preserves with sugar is recommended to be carried out in two stages. Intensive cooling of a product at the first stage is proposed to be carried out at a speed of 10-15 deg/min. Cooling in the second stage is recommended to be carried out in view the speed of lactose crystallization. The two-stage cooling method allows improving the quality of the finished product in comparison with the traditional one by reducing the average linear size of lactose crystals by 18-25% that is also confirmed by an organoleptic evaluation.

Russian. Цель исследований – сравнительный анализ различных параметров проведения и способов интенсификации процесса кристаллизации лактозы в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром, а также разработка рекомендаций для производства. Исследования различных способов внесения затравки показали, что наиболее эффективен способ кристаллизации лактозы за счет внесения затравочной пасты, приготовленной путем смешения мелкокристаллической лактозы с подсолнечным маслом в соотношении 1:1 или 2:1. В связи с увеличением объемов выработки молочных продуктов, в которых ингредиенты молока частично заменены на ингредиенты немолочного происхождения, целесообразно проводить уточнение температуры внесения затравки с учетом определения границы метастабильности. Для интенсификации процесса кристаллизации лактозы и более эффективного снятия пересыщения нами был разработан температурный режим, согласно которому охлаждение сгущенных молочных консервов с сахаром рекомендуется проводить в две ступени. Интенсивное охлаждение продукта на первой ступени предлагается осуществлять со скоростью 10–15 град/мин. Охлаждение на второй ступени рекомендуется проводить с учетом скорости кристаллизации лактозы. Двухступенчатый способ охлаждения позволяет улучшить качество готовой продукции по сравнению с традиционным за счет снижения среднего линейного размера кристаллов лактозы на 18-25%, что подтверждается также органолептической оценкой.