Инкапсуляция порошка рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia) полисахаридами растительного происхождения | Encapsulation of Powdered Rowanberries (Sorbus aucuparia) with Plant Polysaccharides

Russian. В технологии создания пищевых продуктов функциональной направленности прослеживается стабильная тенденция к использованию естественного растительного сырья и продуктов его переработки. Препятствием к широкому промышленному использованию плодов рябины обыкновенной является их горький вкус. Изучали возможность инкапсулирования горьких растительных экстрактов для создания функциональных ингредиентов. Ягоды рябины, произрастающей в естественных условиях в г. Новосибирске и Алтайском крае (даты сбора – сентябрь 2018 г. и октябрь 2019 г.), подвергали инфракрасной сушке, а полученный порошок (РП) – водной экстракции с воздействием ультразвука. Рассматриваются и сравниваются параллельно две технологии инкапсуляции: распылительная и лиофильная сушки. Экспериментальным путем установлено соотношение капсулирующей матрицы и РП. В качестве инкапсулирующих оболочек используются полисахариды – конжаковая и гуаровая камеди. В исходном экстракте РП и полученном инкапсулированном РП определяли содержание антиоксидантов, флавоноидов, витамина С и бета-каротина. Разработана рецептура творожного десерта с использованием инкапсулированной функциональной добавки. Установлено, что инкапсуляция горького вещества в нейтральный полисахарид улучшает органолептические свойства конечного продукта. Физико-химическая оценка качества подтвердила функциональность разработанного десерта, обогащенного инкапсулированным РП. Он содержит более 15% суточной физиологической потребности витамина С, бета-каротина, антиоксидантов и флавоноидов. Впервые отработан и применен метод технологии инкапсуляции ПР для создания продукта функционального назначения. Использование технологии инкапсуляции позволяет нивелировать вкус готового изделия, маскируя природную горечь добавленного сырья. Получен продукт с высокими органолептическими показателями без снижения пищевой ценности и общего содержания биологически активных веществ.

English. Functional food industry has a stable tendency to use natural plant materials and products. The rowan thrives in Siberian conditions, which makes rowanberries a local raw material of plant origin. A bitter taste of rowan-tree berries is a hindrance for wide industrial use. Studied was the process of encapsulation of bitter plant extracts, which makes it possible to create new functional ingredients. Rowanberries harvested in the city of Novosibirsk and the Altai Territory in September 2018 and October 2019 were infrared-dried, and the obtained powder (PP) was water extracted under effect of ultrasound. Considered and compared are two parallel encapsulation technologies: spray and freeze drying. The encapsulating matrix vs. PP ratio was established experimentally. Konjac and guar gum polysaccharides were used as encapsulating membranes. The content of antioxidants, flavonoids, vitamin C, and beta-carotene was determined in the PP extract and encapsulated powder. A set of experiments made it possible to compile a new formulation of a cottage cheese dessert with encapsulated functional additive. The dessert was tested for various quality indicators that affect the physicochemical and rheological properties of the product, i.e. moisture, solids content, sugar content, vitamin C, beta-carotene, antioxidant capacity, and biologically active flavonoids. Encapsulation significantly improved the sensory properties of the final material. The physicochemical quality assessment showed that a 1:1 dilution of rowan extract with a food polysaccharide did not affect the content of biologically active substances (with a tolerance of 8%). The physical and chemical quality assessment confirmed the functionality of the dessert enriched in encapsulated PP. It contains more than 15% of the daily physiological requirements of vitamin C, beta-carotene, antioxidants, and flavonoids. A novel method of PP encapsulation was tested and applied for the first time to create a new functional product. The encapsulation technology made it possible to soften the natural bitterness of the raw material. The new functional product demonstrated excellent sensory properties and nutritional value.