Fermented yogurt milk base for sauces | Ферментированная йогуртная молочная основа для соусов

English. There has been developed a technology of fermented milk base comprising a biologically active plant additive, there have been substantiated regimes of fermentation of milk-plant systems containing wheat germ cake by different species of microorganisms. With the increase of the cake content the titratable acidity of the combined milk base grows rapidly, and starting with the concentration of the additive of 5%, it acquires the required values. The introduction of plant additives in an amount of more than 5% does not have a significant effect on the parameters of the fermentation process. The technology comprised the following steps. Milk powder was added to the standardized milk with a weight fat fraction of 2.5% and the additive was introduced in the amount of 5 % that was hydrated with milk in a ratio of 1:2. Pasteurization of the milk base was carried out at the temperature of 92±2 deg. C for 30 min. The milk base was cooled to a fermentation temperature of 38±2 deg. C, followed by the introduction of the starter and fermentation for 5.5–6 h to reach the titratable acidity 120–135 deg. Т. All experimental samples had a homogeneous structure without foreign inclusions and cream color due to the introduction of plant additives. The aroma of the samples was pure, lactic. A range of sauces added with 45–60% of fermented yoghurt milk base was developed. In the experimental sauces compared with the control ones there was a decrease in the coefficients of difference of amino acids score and indicators of comparable redundancy, with an increase in the coefficient of utility and biological value of finished products. The proposed technology allows improving the nutritional value and functionality of the developed range of sauces. Due to the partial replacement of more expensive skim milk powder with wheat germ cake, the cost of finished products reduced, the duration of fermentation also reduced and the therapeutic and preventive orientation of the finished product improved.

Russian. Разработана технология ферментированной молочной основы с включением растительной биологически активной добавки, обоснованы режимы ферментации молочно-растительных систем, содержащих жмых зародышей пшеницы, различными видами микроорганизмов. С увеличением содержания жмыха титруемая кислотность комбинированной молочной основы интенсивно растет; начиная с концентрации добавки 5% она приобретает требуемые значения. Внесение более 5%растительной добавки не оказывает существенного влияния на сквашивание. Технология включала следующие основные этапы. В нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% вносили сухое молоко и 5% добавки, растворенной в молоке в соотношении 1:2, пастеризовали при 92±2 град. С с выдержкой 30 мин. Молочную основу охлаждали до 38±2 град. С и вносили закваску и сквашивали 5,5–6 ч до достижения титруемой кислотности 120–135 град. Т. Все опытные образцы имели однородную структуру без посторонних включений, кремового цвета, обусловленного внесением растительной добавки. Аромат полученных образцов был чистый, кисломолочный. Разработан ассортимент соусов с добавлением 45-60% ферментированной йогуртной основы. В опытных соусах по сравнению с контролем наблюдалось снижение коэффициентов различия аминокислотного скора и показателей сопоставимой избыточности при росте коэффициента утилитарности и биологической ценности. Технология позволяет повысить пищевую ценность и функциональность разработанного ассортимента соусов. За счет частичной замены сухого обезжиренного молока на жмых зародышей пшеницы снижается себестоимость готовых изделий, сокращается продолжительность сквашивания, усиливается лечебно-профилактическая направленность соусов.