Development of healthy bakery composite mixes | Разработка хлебопекарных композитных смесей для здорового питания

English. To improve the quality of bread and bakery products, it is necessary to develop new formulations of baking mixes that can improve the nutritional and biological value of the finished product. Increasing the bread quality will allow making the nutrition structure of the population better . The purpose of the work is to develop composite baking mixtures fir healthy nutrition from domestic feedstock. The research objects are baking mixes made up of the following components: wheat baking flour, wholemeal barley flour, wholemeal lentil flour, textured lentil flour, brown rice flour, buckwheat flour, wholemeal wheat flour, rye bakery flour, milk whey, and demineralized milk whey. The dough was prepared by the accelerated method. shape stability of the bread was calculated as the ratio of its height to diameter. The research yielded 5 composite baking mixes for healthy nutrition: mix 1 – added with barley wholemeal flour; mix 2 – added with buckwheat flour and dry cheese whey; mix 3 – added with buckwheat flour and dry demineralized whey; mix 4 – a mix with lentil wholemeal flour and brown rice wholemeal flour; mix 5 – added with textured lentil flour and brown rice wholemeal flour. All five samples demonstrated satisfactory sensory, physical, and chemical quality indicators. The hypothesis of increasing the protein content, dietary fibers, minerals in bread has been confirmed. The size of particles of baking composite mixes were in the range from 5 to 600 microns, the content of particles in the range of from 10 to 50 microns was 30–35% of the total volume. The mixes were close to homogeneous, which makes it possible to predict the uniform distribution of recipe components. Such characteristics of the mixes will make it possible to introduce them into the existing technological schemes of bakery production without using special equipment for dosing and storage.

Russian. Для повышения качества хлебобулочных изделий необходима работа по научному обоснованию рецептур хлебопекарных смесей, что позволит улучшить пищевую и биологическую ценность готового продукта. Повышение качества хлеба позволит улучшить структуру питания населения наиболее рациональным путем. Цель работы - разработка композитных хлебопекарных смесей для здорового питания из отечественного сырья. Объект исследования – хлебопекарные мучные смеси из следующих компонентов: пшеничная хлебопекарная мука, мука цельнозерновая ячменная, мука чечевичная цельносмолотая, мука чечевичная текстурированная, мука из бурого риса цельносмолотая, мука гречневая, мука пшеничная цельносмолотая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, сыворотка молочная подсырная, сыворотка молочная деминерализованная. Приготовление теста осуществляли ускоренным способом. Разработано 5 композитных хлебопекарных смесей для здорового питания: смесь 1 – с внесением ячменной цельносмолотой муки; смесь 2 – с гречневой мукой и подсырной сывороткой; смесь 3 – с внесением гречневой муки и деминерализованной сывороткой; смесь 4 – с внесением цельносмолотой муки из чечевицы и муки из бурого риса; смесь 5 – с внесением муки чечевичной текстурированной, муки из бурого риса. Все хлебобулочные изделия, приготовленные из смесей, характеризовались удовлетворительными показателями качества. Подтверждена гипотеза об увеличении содержания белков, пищевых волокон, минеральных веществ в хлебе. Размеры частиц хлебопекарных композитных смесей находились в пределах 5–600 мкм, содержание частиц в интервале от 10 до 50 мкм составляло 30–35% от их общего объёма. Смеси близки к однородным, что позволяет прогнозировать равномерное распределение рецептурных компонентов. Такие характеристики смесей позволят легко внедрять их в технологический процесс действующих предприятий с использованием типового оборудования для дозирования и хранения.