Study in the changes of lactic acid microorganisms development rates in the two-stage process of fermenting 'Parus' cabbage varieties | Исследования динамики развития молочнокислых микроорганизмов при двухстадийном процессе ферментирования белокочанной капусты сорта Парус

English. Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum and Leuconostoc fallaxare the 3 main species of lactic acid bacteria which develop in the production of sauerkraut. The process of production of fermented foods, as well as their characteristics are determined by the fermenting activity of microorganisms used. Microbiological methods of preserving fruits and vegetables are based on the formation of natural preservatives – lactic acid and alcohol, which accumulate as a result of fermentation of sugars by lactic acid bacteria or yeast. The intensity of lactic acid fermentation and the amount of accumulated lactic acid depend on several conditions: the presence of lactic acid bacteria, the content of sugars and other chemicals in the raw mat themselves, is suspended. The dynamics of development of lactic acid microorganisms and their consortia on the model media, pretreated by the culture of Leuconostoc mesenteroides speci Dynamics of development of monocultures of L. brevis, L. casei and L. plantarum and their paired consortia at the main technological stage of step-by-step fermentation are investigated on model media. It is established that a preliminary fermentation of a model medium with a culture of L. mesenteroides generates adverse conditions for the development of L. brevis and L. casei in the monoculture (pseudotensorial) and in consortium with each other, and favorable conditions for the development of L. plantarum in pseudotensorial and in pairwise combinations with L. brevis and L. casei.

Russian. Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum и Leuconostoc fallax являются тремя основными видами молочнокислых бактерий, которые развивающимися при производстве квашеной капусты. Процесс производства ферментированных продуктов питания, а также их характеристики определяются ферментирующей активностью используемых микроорганизмов. Микробиологические методы консервирования плодов и овощей основаны на образовании естественных консервантов – молочной кислоты и спирта, накапливающихся в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями или дрожжами. Интенсивность молочнокислого брожения и количество накопившейся молочной кислоты зависят от нескольких условий: наличия молочнокислых бактерий, содержания сахаров и других химических веществ в сырье, добавления пряно-ароматических растений, анаэробных условий, температуры. Благодаря накоплению молочной кислоты приостанавливается развитие других микроорганизмов, а затем и самих молочнокислых бактерий. Исследованы динамики развития молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов на модельных средах, прошедших предварительную обработку культурой вида L. mesenteroides, на основном этапе ступенчатого ферментирования белокочанной капусты сорта Парус. Исследованы динамики развития монокультур L. brevis, L. casei и L. plantarum и их парных консорциумов на основной технологической стадии при двух стадийном процессе ферментирования. Установлено, что предварительное ферментирование модельной среды культурой L. mesenteroides формирует неблагоприятные условия для развития L. brevis и L. casei как в монокультуре (псевдоконсорциуме), так и в консорциуме друг с другом, и благоприятные условия для развития L. plantarum как в псевдоконсорциуме, так и в парных сочетаниях с L. brevis и L. casei.